Pekelen en kruiden:

Voor het roken zult u vis en vlees moeten pekelen en eventueel moeten kruiden, doet u dit niet dan is de vis flauw en niet erg smakelijk.

Er zijn twee manieren van pekelen / kruiden: droog en nat.

Droog pekelen:
Bij het droog pekelen gebruikt u een mengsel van zout en/of kruiden.
Stoveman heeft hier voor al een uitgebreid assortiment samen gesteld om het u gemakkelijk te maken.

Werkwijze: Neem een grote bak en sprenkel wat zoutmengsel op de bodem, leg daarop de filet met schubzijde naar beneden, wrijf andere zijde van de filet goed in met het zoutmengsel, herhaal deze procedure met de rest van de filets. Zorg ervoor dat je het mengsel goed inwrijft.
Laat het ongeveer 45 tot 90 minuten, naar gelang de dikte van de filets, intrekken. Spoel de filets goed af en droog ze met een keukenhanddoek en laat de filets op een rek of hangend drogen. 

Nat pekelen:
Maak een zoutoplossing van water en zout en na smaak kruiden. Om te weten of de hoeveelheid zout goed is t.o.v. de hoeveelheid water kunt u het zout gehalte meten met een pekelweger. U kunt natuurlijk naar hartenlust experimenteren met toevoegingen. Leg de vis of vlees in de oplossing, zodanig dat ze helemaal ondergedompeld zijn.

Pekeltijden:
Hier over zijn de meningen vaak sterk verdeeld maar houd bij wat u doet in de voorbereiding en uiteindelijk vind u die samenstelling van zout, kruiden, pekeltijd, rookmot en rooktijd en rooktemperatuur. Die u het lekkerste vind.
Hier onder vind u een tabel die u als richtlijn kunt gebruiken naar uw zouktocht naar de voor u juiste zout/kruiden concentratie en nat pekel tijd

Voor vis in zijn geheel:         
Pekeltijd in uren en minuten bij een zoutconcentratie van:
                
Dikte        50 g/l        75 g/l           100 g/l         125 g/l
3   cm      8     uur      4    uur        2    uur        1,30 uur
3,5 cm     8,30 uur      4,15 uur      2,15 uur       1,45 uur
4   cm      9     uur      4,30 uur      2,30 uur       2    uur
4,5 cm     9,30 uur      4,45 uur      2,45 uur       2,15 uur
5   cm      10   uur      5    uur        3    uur         2,30 uur
                
Voor gefileerde of geheel opengesneden vis:   
Pekeltijd in uren en minuten bij en zoutconcentratie van:
                
Dikte      50 g/l        75 g/l           100 g/l         125 g/l
3   cm    5    uur      2,30 uur      1,15 uur       0,55 uur
3,5 cm   5,20 uur    2,40 uur       1,25 uur       1,05 uur
4   cm    5,38 uur    2,48 uur       1,34 uur       1,15 uur
4,5 cm   5,56 uur    2,58 uur       1,43 uur       1,24 uur
5   cm    6,15 uur    3,08 uur       1,53 uur       1,34 uur