In deze rubriek vindt u 2 maandelijks een heerlijk nieuw recept van meester kok Joop Zwiep.
Joop bekent van Restaurant Idylle in Zweeloo, dat na enkele jaren vanwege zijn hoge gastronomische niveau werd bekroond met een Michelin-ster. In september 2007 heeft hij de "switch" gemaakt naar zijn volgende passie: "Mijn kennis over producten en het pure bereiden ervan delen met de echte culi's!'. Mensen die van bijzonder koken en/of lekker eten houden.

 ‘Pastrami’ a l’épaule de chevreuil au salade mêlée et

vinaigrette de ‘Gazpacho’

Pastrami van reeschouder met gemengde salade en ‘Gazpacho’ vinaigrette

voor 10 personen

Ingrediënten voor de pastrami:
2 reeschouders, ontbeend
3 liter water
30 gram zeezout
30 gram coloroso zout
2 el korianderzaad
2 steranijs
2 kaneelstokjes
1 el zwarte peperkorrels
½ el sechuan peper
1 bol knoflook, grof gesneden
5 takjes tijm
1 el verse korianderblaadjes
2 tenen knoflook, fijn gehakt

Bereidingswijze:
1. Doe alle ingrediënten (behalve de korianderblaadjes en 2 tenen knoflook) in een emmer of iets dergelijks en laat dit vier dagen pekelen. Haal het vlees uit het pekelwater en dep dit goed droog met een keukendoek. Bestrooi het vlees met de korianderblaadjes en de gehakte knoflook en rol het vlees zo op dat m.b.v. bindtouw of een rolladenet het vlees wordt verpakt tot een rollade of te wel overal even dik. Leg de rollade in de rookoven en rook dit in ongeveer 2 uur in een rookoven op 65 graden. Ook eventueel nagaren in een heteluchtoven op 155 graden is mogelijk. Het vlees moet in de kern sappig blijven dus niet te gaar maken. Af laten koelen en a la minute dunne plakjes snijden m.b.v. een snijmachine en gelijk op de borden leggen.

Ingrediënten voor de vinaigrette:
1 ui, schoongemaakt
½  rode paprika, geschild
2 tenen knoflook, schoongemaakt
¼  komkommer, geschild
2 tomaten, geplisseerd
olijfolie
2 dl kippenbouillon
2 dl olijfolie
1 dl witte wijnazijn
peper
zout

2. Snijd de ui in stukjes van 3 millimeter. Halveer de paprika en verwijder zaad en zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees eveneens in blokjes van 3 millimeter. Snijd de knoflook zeer klein. Halveer de komkommer, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan en zet hierin de blokjes ui, de kleingesneden knoflook en de blokjes paprika aan. Blus dit af met de kippenbouillon en laat het geheel inkoken tot nihil. Voeg de blokjes tomaat en komkommer toe en haal de pan van de warmtebron. Roer er de olijfolie en de witte wijnazijn door en breng de vinaigrette op smaak met een beetje cayennepeper en zout.

Voor de gemengde salade:
1 krop frisee
1 krop lollo rosso
20 gram rucola
2 el mosterdvinaigrette
3. Was de frisee, lollo rosso en rucola en centrifugeer de salade. Pluk de salade mooi fijn en maak de salade a la minute aan met de mosterdvinaigrette.

gefrituurde schorseneer
korianderblaadjes

Presentatie:
Leg de pastrami in een halve cirkel op het bord en leg hier naast de gemengde salade. Leg op de salade de gefrituurde schorseneer en schenk de vinaigrette naast de pastrami van reeschouder. Garneer met blaadjes koriander.

Filet de pigeon sauvage fumé au hochepot de cresson et

sauce fiques

Gerookte wilde houtduivenfilet met stamppotje van waterkers en vijgensaus

Voor 10 personen

Ingrediënten voor de gerookte duivenfilet:
20 duivenfilets
2 liter water
20 gram zeezout
20 gram coloroso zout
1 el jeneverbessen
½ el sechuan peper
2 steranijs
1 el zwarte peperkorrels
5 laurierbladeren
5 takjes tijm
3 takjes rozemarijn
½ bol knoflook, gehalveerd
Bereidingswijze:

1. Doe alle ingrediënten in een emmer of iets dergelijks en laat dit drie dagen pekelen. Haal de filets uit het pekelwater en leg ze in de rookoven. Rook de filets warm in een oven op 60 graden in ongeveer 40 min (afhankelijk van de dikte van de filets). A la minute de filets in plakken snijden van een ½ cm en opwarmen in een oven op 155 graden in 3 min.

Voor de vijgensaus:
6 pruimen
5 dl rode wijn
3 dl rode Port
2 dl kalfsglace
peper en zout

2. Snij drie pruimen in grove stukken en verwijder de pit. Doe dit samen met de rode wijn en Port in een pan en laat dit inkoken tot 1 dl. Zeef de saus door een fijne zeef en vang de saus op in een andere pan. Voeg nu de kalfsglace toe en laat dit ook nog iets inkoken tot sausdikte. Schil de andere drie pruimen en verwijder de pitten. Snij het vruchtvlees in stukjes van een ½ cm en voeg dit bij de saus. A la minute op smaak maken met de Whisky, peper en iets zout.

Voor het stamppotje:
500 gram aardappelen
1 ui, fijn gesneden
2 bosjes waterkers, alleen de bovenste bladeren
2 el Dyon mosterd
80 gram boter
peper en zout

3. Doe de aardappelen met de fijn gesneden ui in een pan met iets zout en kook alles gaar. Giet de aardappelen af en stoof ze nog even op laag vuur droog. Voeg de mosterd en de boter toe en stamp m.b.v. een puree stamper de aardappelen fijn. Voeg nu de gewassen waterkers toe en gaar dit nog even mee op laag vuur. Op smaak maken met peper en zout.

Voor de groene asperges:
10 groene asperges
olijfolie
peper en zout
4. Verwijder de ‘vinnen’ van de groene asperges en snij de asperges in lange dunne plakken. A la minute de asperges in olijfolie roerbakken in een koekenpan.

Presentatie:
Maak m.b.v. een ronde steker een mooi taartje van het stamppotje en leg hierop de gebakken asperges. Schenk hier voor de saus en leg hier op de gerookte wilde houtduivenfilet.

www.kookatelierjoopzwiep.nl