Uw winkelmandje

Bekijk Mandje
uw mandje is momenteel leeg.

U kunt bij ons betalen met iDEAL

  iDEAL

 ABN Amro Rabobank Fortis bank ING Bank Postbank SNS Bank

Veilig, gemakkelijk en snel

Login






Wachtwoord vergeten?
Nog geen account? Maak er één aan!

Product Scroller

Stoveman 750 Gram Beuken Rookmot B20/160
 Stoveman 750 Gram Beuken Rookmot B20/160
€3,98
Bestellen


Stoveman Rookoven STF6
Stoveman Rookoven STF6
 Contacteer ons voor een prijsopgave

Vlakrooster voor rookoven Zoutkamp, Delfzijl,IJmuiden
Vlakrooster voor rookoven Zoutkamp, Delfzijl,IJmuiden
€25,49
Bestellen


Het Gouden Ambacht, 250 Gram
Het Gouden Ambacht, 250 Gram
€6,95
Bestellen


Barbecue / Wok, DEVENTER
Barbecue / Wok, DEVENTER
€1 111,00
Bestellen


Producten zoeken

Producten

koudrookkast W2
koudrookkast W2
€738,00
Bestellen

Natural Spices

Home arrow Ganzenborst Roken
Ganzenborsten Roken Afdrukken E-mail

Brochure Ganzenbord
September 2007

Een aantal chef-koks onderzoekt of wilde gans weer terug op de kaart kan worden gezet. Vlees van wilde gans is het proeven waard, een soort ‘scharrelvlees’, mager en met een exquise smaak. In Nederland verblijven ruim 1,5 miljoen wilde ganzen in de winter en ruim 150.000 in de zomer. Deze veroorzaken soms aanzienlijke schade en mogen dan onder voorwaarden worden geschoten. Het jaarlijkse afschot ligt rond de 60.000 dieren. Onderzocht is of deze ganzen als natuurproduct op de menukaart kan worden gezet. CLM Onderzoek en Advies brengt daartoe de brochure ‘Ganzenbord’ uit met een aantal verrassende recepten.

In opdracht van het Ministerie van LNV en de provincie Zuid-Holland heeft CLM Onderzoek en Advies te Culemborg verkend wat de mogelijkheden zijn om de geschoten wilde gans weer onder de aandacht van de consument te brengen. Het resultaat is de brochure ‘Ganzenbord’, waarin een aantal chef-koks hun recepten presenteert.

U kunt de brochure kosteloos downloaden: www.clm.nl/uploads/pdf/765-GanzenbordNH2-web.pdf

Ganzenbord, Recepten voor wilde gans


U kunt de brochure ook bestellen. Stuur dan een e-mail naar: Dit e-mail adres is beschermd door spambots, u heeft Javascript nodig om dit onderdeel te kunnen bekijken
De brochure kost 5,- euro. Vergeet niet uw naam, adres en woonplaats en het publicatienummer
CLM 656 te vermelden.

 


Wilde gans op het bord

Veel mensen weten vandaag de dag niet meer hoe wilde gans smaakt. Echter,
in de Hollandse keuken werd tot halverwege de 20e eeuw regelmatig wilde
gans klaargemaakt. In 1999 werd een vang- en jachtverbod op ganzen ingesteld.
En zo verdween wilde gans definitief van het menu.

De afgelopen decennia is het aantal wilde ganzen enorm toegenomen. Deze
ganzen zorgen, door hun grote aantallen, soms voor schade en overlast. De
overheid neemt nu maatregelen voor het reguleren van de aantallen en het
voorkomen van overlast. Daarom worden er ganzen geschoten. De vraag is:
wat hiermee te doen?

‘Ganzenvlees is superlekker en ook nog mager vlees!’

Wilde gans is eigenlijk een soort ‘scharrelvlees’: puur natuur, zonder toevoegingen
en met een exquise, natuurlijke smaak. Wilde ganzen hebben een goed
leven gehad. Ze hebben buiten geleefd en allerlei soorten voedsel gegeten.
Het vlees van de wilde gans is dan ook, in vergelijking met tamme gans, zeer
mager. Wilde gans kan een bijzonder natuur- of streekproduct zijn.

In deze brochure beschrijven we kort het overheidsbeleid voor de wilde gans
in Nederland. We laten ook zien hoe wilde gans te bereiden. Een aantal chefkoks
biedt een kijkje in de keuken met inspirerende recepten.

Wilde gans in de Hollandse keuken

Vroeger werd wilde gans regelmatig geserveerd, met name in het najaar. In
oude kookboeken wordt in detail uitgelegd hoe je het beste een wilde gans
kunt bereiden. Vaak gaat het om gevulde gans in de oven. Gebraden Kerstgans
is een beroemd internationaal gerecht. Gans werd traditioneel ook gegeten
op 11 november ter gelegenheid van Sint-Maarten.

Wilde ganzen in Nederland

Nederland is van oudsher een overwinteringsgebied voor trekkende ganzen.
Zo overwinteren de kolganzen, die in het hoge noorden broeden, in onze
graslandgebieden. Tegenwoordig broedt de grauwe gans, die van oudsher hier
thuishoort, ook weer in Nederland.

Het aantal wilde ganzen in Nederland was halverwege de 20e eeuw zover
afgenomen dat er nog maar circa 100.000 overwinterende ganzen waren.
Nu zijn er meer dan 1,5 miljoen overwinterende ganzen in Nederland. De
meest voorkomende ganzen in de winter zijn de kolgans, de grauwe gans, de
rietgans en de brandgans.

Al aan het begin van de vorige eeuw was de grauwe gans als broedvogel
verdwenen uit Nederland. In de zomer verblijven hier nu 150.000 ganzen; de
jaarlijkse groei van deze broedende ganzen ligt rond de 20%.
Van de broedende ganzen in Nederland is de grauwe gans het meest talrijk.
Daarnaast zijn er ‘exotische’ ganzen, zogenaamde exoten, die zich in de loop
der tijd in Nederland hebben gevestigd vanuit privé watervogelcollecties,
zoals de Nijlgans, de Canadese gans en de Indische gans.

Ganzen eten gras, granen, klaver, suikerbieten en andere landbouwgewassen.
Het aantal ganzen is nu zo groot dat zij plaatselijk veel overlast veroorzaken.
Ze eten de gewassen op en bevuilen deze door hun uitwerpselen. Het gaat
hier vooral om schade aan graslanden, akkers, sportvelden en golfbanen en
om vervuiling van het oppervlaktewater.

Voor de winterganzen heeft de rijksoverheid gebieden ingesteld, waar
ganzen ongestoord kunnen verblijven en waar ze niet bejaagd of verjaagd
mogen worden: de foerageergebieden. Bij overlast elders worden de ganzen
verjaagd naar deze foerageergebieden. Hierbij worden allerlei verjaagmethoden
gebruikt zoals vlaggen, vogelverschrikkers en knalapparaten. Ook is het
toegestaan bij verjaging enkele ganzen te schieten, wat het verjagingseffect
vergroot. In de zomer, wanneer de gewassen het meest kwetsbaar zijn voor
ganzenvraat, wordt het aantal ganzen door afschot gereguleerd. De provincies
geven hiervoor onder strikte voorwaarden ontheffing. De verjaging en aantalsregulering
wordt gecoördineerd door de provinciale faunabeheereenheid
(FBE). Hierin werken boeren, particuliere grondbezitters, natuurbeheerorganisaties
en jagers samen.

Als gevolg van het beleid worden er dus ganzen geschoten. Deze wilde
ganzen kunnen een goede bestemming krijgen als ‘natuurvlees’.


Bereiden van wilde gans


Wilde gans heeft een eigen smaak. De bereidingstijd is afhankelijk van de
grootte en de leeftijd van de gans. Het vlees van jonge ganzen is roze van
kleur, van oudere ganzen is het vlees donker roodbruin. Jonge ganzen zijn
geschikter om kort te braden. Het vlees van oudere ganzen moet rustig
worden gegaard. Vroeger werd wilde gans in zijn geheel gebraden in de oven.
Nu gebruikt men meer de ganzenborst of -filet en de bouten.

Wilde gans uit de oven

Wilde gans uit de oven wordt vaak gevuld met kastanjes, zuurkool of appels.
De vulling geeft de gans een extra smaak en deze droogt daardoor ook niet
uit.
Vul de gans met de in partjes gesneden appelen en steek de buikholte dicht
met cocktailprikkers. Verwarm de boter in een braadslede en bak hierin de
gans rondom bruin. Plaats de slede in een voorverwarmde oven (225 ºC)
gedurende 10 minuten en daarna op 180 ºC, gedurende ca. 70 minuten.
Keer de gans regelmatig en bedruip hem met het braadvocht. De gans is gaar
als het vlees bij de poten van het been loslaat. Neem het vulsel uit de gans en
voeg dit toe aan het braadvet. Maak dit op smaak af met suiker.
Serveer met gekookte rode bietjes, appelcompote en gekookte aardappelen.
Bron: www.poelier.nl

U kunt naar hartelust op dit recept variëren. Voor de vullingen kunt u diverse
soorten groenten en fruit gebruiken en ook broodkruim en noten. Kruiden,
zoals tijm en laurier en wijn, cider of bouillon kunt u toevoegen bij het bakken
en braden. De wilde gans kan ook ongevuld de oven in. Serveer deze dan met
bijvoorbeeld een saus van vruchten en met kruiden zoals kaneel of kurkuma.


Het meest gebruikt wordt de ganzenborst of ganzenfilet. Deze kunt u op
verschillende manieren klaarmaken.

De borst van wilde gans wordt vaak gerookt. Het gerookte vlees wordt
in zeer dunne plakjes gesneden als carpaccio. De carpaccio kan worden
geserveerd met een dressing van rood fruit of een vruchtengelei en gegarneerd
met verschillende (bos)vruchten.

Ganzenborst kan ook gepekeld of gedroogd worden, al dan niet met kruiden.
Voor het roken of drogen van ganzenborst heeft u aparte apparatuur nodig.
Bij stoveman te hebben wij uitstekende rookovens voor het roken van ganzenborst.

Ganzenfilet bakken kan natuurlijk ook. Bak deze filet aan beide kanten snel
bruin en laat deze dan op een laag vuurtje zachtjes garen tot het vlees rosé is.

Tip Arjan Smit, Proeverij De Pronckheer: “Wilde gans is stevig vlees met veel
smaak. Laat het langzaam garen, dan blijft het zacht en sappig.”

Maar u kunt nog veel meer doen met wilde ganzenfilet. Lekker Oosters
marineren of in reepjes op de barbecue.

Filet van wilde gans

Snijd de filets in reepjes en marineer een gedeelte in de ketjapmarinade en
bestrijk de overige reepjes met mangochutney of mosterd. Omwikkel een
gedeelte van de filets met het spek. Bak het vlees gedurende 3-4 minuten
en serveer hierbij de sausjes, stokbrood en salades.


Filet van wilde gans op de barbecue

Wikkel elk vleesreepje in een half plakje spek en steek deze op een prikker.
Leg de reepjes op de barbecue. Keer ze enkele malen. Ze zijn klaar als het
spek lekker bruin en knapperig is.
Bron: KNJV

Lever van wilde gans
Als u de smaak van tamme ganzenlever kent, dan smaakt die van de wilde
gans heel anders. Ze is klein en bros met een volle smaak.
Bak de lever in boter of olijfolie met ui en appel. Lekker met een frisse
rodevruchtengelei van frambozen of bramen, of een pruimencompote.

De restjes van ‘gans uit de oven’ kunt u ook verwerken tot een ragout, zoals
dit recept uit Grootmoeders’ kookboek aangeeft.

Ganzenragout


“Doe de jus, waaruit de gebraden gans is genomen, in eene diepe geëmailleerde
ijzeren pan, meng in die jus 1 eetlepel wijnazijn, een eetlepel suiker,
eenige gefruite schijfjes uien, wat gemalen peper, 1 paar kruidnagelen, wat
zout en de aan stukken gesneden gebraden gans; dek de pan, stoof den
ganzenragout op zacht vuur en roer, even voor ‘t opdoen, een wijnglas rooden
wijn er door.”
Uit ‘Het groote kookboek’ met Nuttige Recepten door mevrouw C.L.J.M.
Thorbecke, Geb. Cats, Baronesse De Raet.

Wat smaakt goed bij gans?

Wilde gans laat zich prima combineren met een compote van (wild) fruit of
een chutney. Wilde gans is ook lekker met paddenstoelen zoals kastanjechampignons,
cantharellen of eekhoorntjesbrood. Als koud voorgerecht doen
dunne plakjes ganzenborst het goed met een dressing van frambozenazijn of
balsamico.

Recepten voor wilde gans


Op de volgende bladzijden staan recepten voor een aantal voorgerechten en
hoofdgerechten, die speciaal voor deze brochure zijn gemaakt door chef-koks
van een aantal restaurants uit heel Nederland. Sommige recepten zijn eenvoudig
klaar te maken, voor andere recepten moet u in het weekend de tijd
nemen. Maar u krijgt gegarandeerd een spannende maaltijd. Eet smakelijk!

Wilde gans uit de oven

Wilde gans uit de oven wordt vaak gevuld met kastanjes, zuurkool of appels.
De vulling geeft de gans een extra smaak en deze droogt daardoor ook niet
uit.
Vul de gans met de in partjes gesneden appelen en steek de buikholte dicht
met cocktailprikkers. Verwarm de boter in een braadslede en bak hierin de
gans rondom bruin. Plaats de slede in een voorverwarmde oven (225 ºC)
gedurende 10 minuten en daarna op 180 ºC, gedurende ca. 70 minuten.
Keer de gans regelmatig en bedruip hem met het braadvocht. De gans is gaar
als het vlees bij de poten van het been loslaat. Neem het vulsel uit de gans en
voeg dit toe aan het braadvet. Maak dit op smaak af met suiker.
Serveer met gekookte rode bietjes, appelcompote en gekookte aardappelen.
Bron: www.poelier.nl

U kunt naar hartelust op dit recept variëren. Voor de vullingen kunt u diverse
soorten groenten en fruit gebruiken en ook broodkruim en noten. Kruiden,
zoals tijm en laurier en wijn, cider of bouillon kunt u toevoegen bij het bakken
en braden. De wilde gans kan ook ongevuld de oven in. Serveer deze dan met
bijvoorbeeld een saus van vruchten en met kruiden zoals kaneel of kurkuma

Het meest gebruikt wordt de ganzenborst of ganzenfilet. Deze kunt u op
verschillende manieren klaarmaken.

De borst van wilde gans wordt vaak gerookt. Het gerookte vlees wordt
in zeer dunne plakjes gesneden als carpaccio. De carpaccio kan worden
geserveerd met een dressing van rood fruit of een vruchtengelei en gegarneerd
met verschillende (bos)vruchten.

Ganzenborst kan ook gepekeld of gedroogd worden, al dan niet met kruiden.
Voor het roken of drogen van ganzenborst heeft u aparte apparatuur nodig.
Waar van u een uitgebreid assortiment vindt op www.stoveman.nl ook voor
gekruid pekelzout en rookmot kunt u hier te kust en te keur.
 
Ganzenfilet bakken kan natuurlijk ook. Bak deze filet aan beide kanten snel
bruin en laat deze dan op een laag vuurtje zachtjes garen tot het vlees rosé is.

Tip Arjan Smit, Proeverij De Pronckheer: “Wilde gans is stevig vlees met veel
smaak. Laat het langzaam garen, dan blijft het zacht en sappig.”

Maar u kunt nog veel meer doen met wilde ganzenfilet. Lekker Oosters
marineren of in reepjes op de barbecue.

Filet van wilde gans

Ingrediënten
Wilde ganzenfilet, ketjapmarinade,
ontbijtspek in plakjes,
mangochutney, mosterd,
diverse sausjes, stokbrood en salades


Snijd de filets in reepjes en marineer een gedeelte in de ketjapmarinade en
bestrijk de overige reepjes met mangochutney of mosterd. Omwikkel een
gedeelte van de filets met het spek. Bak het vlees gedurende 3-4 minuten
en serveer hierbij de sausjes, stokbrood en

Filet van wilde gans op de barbecue

Ingrediënten
Borstfilets van wilde gans, in
reepjes gesneden van ca 1 bij
2 cm, 400 g plakjes gerookt
ontbijtspek, satéprikkers

Wikkel elk vleesreepje in een half plakje spek en steek deze op een prikker.
Leg de reepjes op de barbecue. Keer ze enkele malen. Ze zijn klaar als het
spek lekker bruin en knapperig is.
Bron: KNJV

Lever van wilde gans

Als u de smaak van tamme ganzenlever kent, dan smaakt die van de wilde
gans heel anders. Ze is klein en bros met een volle smaak.
Bak de lever in boter of olijfolie met ui en appel. Lekker met een frisse
rodevruchtengelei van frambozen of bramen, of een pruimencompote.
De restjes van ‘gans uit de oven’ kunt u ook verwerken tot een ragout, zoals
dit recept uit Grootmoeders’ kookboek aangeeft.

Ganzenragout

“Doe de jus, waaruit de gebraden gans is genomen, in eene diepe geëmailleerde
ijzeren pan, meng in die jus 1 eetlepel wijnazijn, een eetlepel suiker,
eenige gefruite schijfjes uien, wat gemalen peper, 1 paar kruidnagelen, wat
zout en de aan stukken gesneden gebraden gans; dek de pan, stoof den
ganzenragout op zacht vuur en roer, even voor ‘t opdoen, een wijnglas rooden
wijn er door.”
Uit ‘Het groote kookboek’ met Nuttige Recepten door mevrouw C.L.J.M.
Thorbecke, Geb. Cats, Baronesse De Raet.



Wat smaakt goed bij gans?


Wilde gans laat zich prima combineren met een compote van (wild) fruit of
een chutney. Wilde gans is ook lekker met paddenstoelen zoals kastanjechampignons,
cantharellen of eekhoorntjesbrood. Als koud voorgerecht doen
dunne plakjes ganzenborst het goed met een dressing van frambozenazijn of
balsamico.

Wijntip
Arjan Smit, Proeverij de
Pronckheer: “Drink bij wilde
gans een stevige rode wijn,
zoals een Cahors”.

Recepten voor wilde gans


Op de volgende bladzijden staan recepten voor een aantal voorgerechten en
hoofdgerechten, die speciaal voor deze brochure zijn gemaakt door chef-koks
van een aantal restaurants uit heel Nederland. Sommige recepten zijn eenvoudig
klaar te maken, voor andere recepten moet u in het weekend de tijd
nemen. Maar u krijgt gegarandeerd een spannende maaltijd. Eet smakelijk!

Voorgerechten

Salade van wilde ganzenborst en avocado
Perry Schreijer - Ruig Wild & Gevogelte, Oostzaan

Lasagne van gerookte gans
Martin Huurneman - De Greune Weide, Eibergen

Paté en rilette van wilde gans met truffelbalsamico en
kruidensalade

Arjan Smit - Proeverij De Pronckheer, Cothen

Gerookte ganzenborst met terrine van meloen en sinaasappel en
zwarte peper

Jaap Istha - De Bokkepruik, Hardenberg

Bouillon van wilde gans met tortellini van eekhoorntjesbrood en
verse kruiden

Johan Christiaan Reker - De Echoput, Hoog Soeren

Salade van wilde ganzenborst en avocado

- voor 4 personen -
2 ganzenborsten van wilde
gans
1 eetlepel Dijon mosterd
100 g boter
zout en peper
2 eetlepels frambozenazijn
5 eetlepels olijfolie extra
vierge
1 eetlepel geraspte mierikswortel
1 theelepel suiker
2 rijpe avocado’s
40 g veldsla
Perry Schreijer - Ruig Wild & Gevogelte

Smeer de ganzenborsten in met de mosterd en bestrooi ze naar smaak met
zout en peper.
Bak ze in de boter in een grote koekenpan in 2-3 minuten per kant bruin.
Ze moeten van binnen nog rosé zijn. Laat de ganzenborsten 10 minuten
rusten en snijd ze vervolgens in dunne reepjes.

Schenk de olijfolie al roerend bij de frambozenazijn en voeg daarna de
geraspte mierikswortel, suiker, zout en vers gemalen peper naar smaak toe.
Schil de avocado’s, haal de pitten eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Meng in een kom de avocado luchtig met 2-3 eetlepels dressing en de veldsla.

Verdeel de reepjes ganzenborst over 4 borden. Schep de avocadosalade in het
midden.
Serveer met stokbrood en (gezouten) boter.

Lasagne van gerookte gans

voor 1 persoon -
80 g gerookte ganzenborstfilet
60 g waldorfsalade
voor de dressing
3 delen walnotenolie
1 deel frambozenazijn
schepje suiker
peper en zout
5 frambozen
voor de garnering
2 walnoten
5 frambozen
Martin Huurneman - De Greune Weide

Het is natuurlijk het lekkerst als u de ganzenborst zelf rookt, maar niet
iedereen beschikt over een rookoven. Een goede oplossing is de gerookte
ganzenborst bij de poelier of een jager te kopen. (Zie voor zelf roken ook het
recept “Gerookte ganzenborst met terrine van meloen en sinaasappel”.)

Snijd de filet in dunne plakjes.
Doe alle ingrediënten voor de dressing in de blender en maal fijn. Voeg naar
smaak peper, zout en wat suiker toe. Een dressing bij een wildgerecht mag
een tikkeltje zoet zijn.

Leg nu om en om de filet (ongeveer 4 plakken) met de waldorfsalade op
elkaar, dit moet minimaal 3 lagen hoog worden. Druppel de dressing om
het gerecht op het bord. Garneer vervolgens met gehakte walnoten en de
frambozen.

Paté en rilette van wilde gans met

truffelbalsamico en kruidensalade

voor de paté
2 wilde ganzenborsten
2 dl room
4 eiwitten
peper en zout

voor de rilette
4 wilde ganzenbouten
1 l ganzenvet (verkrijgbaar bij
poelier of slager)
50 g vadouvankruiden
(Indiase kruiden, verkrijgbaar
in de toko)
½ l balsamicoazijn
1 dl truffelolie

voor de salade
verschillende kruiden en
eetbare bloemen zoals Oost-
Indische kers, borage, malve,
tai soy, basilicum en salie.
Arjan Smit - Proeverij De Pronckheer

Paté
Maal de ganzenborsten fijn in een keukenmachine met room, eiwit, peper en
zout. Wrijf het geheel door een zeef om alle kleine zeentjes te verwijderen.
Vul een patévorm met het mengsel en bak het in twee uur af in de oven
op 120 ºC. Bak patés altijd op een lage temperatuur af om vochtverlies te
voorkomen.

Rilette
Zet de bouten rechtop in een pan. Zorg dat ze onder het ganzenvet staan.
Voeg de vadouvankruiden en het zout toe. Laat de bouten in ongeveer 3 uur
gaar worden op een laag vuur. Haal de pan van het vuur als het vlees loslaat
van het bot en haal het vlees er vanaf.
Trek het vlees met twee vorken uit elkaar en voeg een paar flinke scheppen
van het stoofvocht en vet toe en laat deze in de koelkast opstijven. Maal de
rilette desgewenst in de keukenmachine nog iets fijner.

Zet een pan op het vuur met balsamicoazijn en kook deze in totdat het
stroperig is. Voeg een scheut truffelolie toe en wat peper en zout. Laat de
saus in de koelkast afkoelen.

Salade
Maak een salade van verschillende kruiden en eetbare bloemen zoals
Oost-Indische kers, borage, malve, tai soy, basilicum en salie.

Presentatie
Snijd de paté in plakken, schep met een ijslepel een bol rilette en dresseer
de salade en saus naast de paté en rilette op bord.

Gerookte ganzenborst met terrine van meloen


en sinaasappel en zwarte peper

voor 10 personen -
5 ganzenborsten
300 g zout
100 g bruine suiker
2 tenen knoflook
(fijngemaakt)
1 eetlepel tijm
1 theelepel gemalen
korianderzaad
zwarte peper
1 hand rookmot
300 g ganzenvet
250 ml sinaasappelsap
2 eetlepels lindehoning
5 blaadjes gelatine (geweekt)

250 g sinaasappelpartjes
zonder vlies
250 g blokjes van netmeloen
250 g blokjes van
watermeloen
1 eetlepel gehakte muntblaadjes
wat balsamicoazijn
blaadjes en bloemen van
Oost-Indische kers
wat gemengde slasoorten
naar keuze met een dressing
waarin sinasappelsap en
lindehoning zijn verwerkt
Jaap Istha - De Bokkepruik

Gerookte ganzenborst
Wrijf de ganzenborsten in met een mengsel gemaakt van de knoflook en
de kruiden en leg ze dan ongeveer een half uur in een dikke laag van de
gemengde bruine suiker en zout.
Was het zout- en suikermengsel er af en droog de borsten in keukenpapier.
Rook ze met de houtmot ongeveer 10 minuten in een niet te hete rookoven.
Laat ze in de rook staan tot het geheel is afgekoeld.
Als u geen rookoven heeft, kunt u de mot op de bodem van een stoompan
leggen en de borsten op een stoomrekje in de pan. Zet de pan ongeveer 7
minuten op hoog vuur en laat deze dan buiten of onder de afzuigkap afkoelen.
Zet dan de borsten met het ganzenvet op en smoor ze ongeveer 5 minuten.
Laat ze onder het vet afkoelen tot gebruik. Ze kunnen op deze manier rustig
twee weken in de koeling bewaard worden.

Terrine
Verwarm het sinaasappelsap en de honing, doe er de gelatine door en meng
dit met het fruit en de gehakte munt. Bekleed een terrine met plasticfolie.
Doe het mengsel in de terrine en laat het tenminste 2 uur koelen voor
gebruik. Snijd een plak van de terrine, maak één zijde op met de aangemaakte
sla en wat Oost-Indische kers. Leg aan de andere zijde dunne plakjes van de
gerookte ganzenborst. Doe er wat balsamicoazijn en gemalen zwarte peper
omheen.

Bouillon van wilde gans met tortellini van


eekhoorntjesbrood en verse kruiden

- voor 6 personen -
voor de bouillon
1 (jonge) wilde gans
1 wortel
1 prei
2 uien
½ knolselderij
3 tenen knoflook
1 takje tijm
1 takje rozemarijn
3 laurierblaadjes
1 glas witte wijn


voor de clarifique
1 wilde ganzenborst
100 g bouquet (zie boven:
wortel, prei, ui, knolselderij, tijm,
rozemarijn)
2 eiwittenvoor het pastadeeg
250 g Italiaanse bloem
type 00
160 g eidooier
3 eetlepels olijfolie
zout naar smaak


voor de tortellinivulling
1 wilde ganzenborst
1 ei
4 stuks eekhoorntjesbrood
½ dl room
gesneden bieslook
gesneden kervel
gesneden basilicum
zout en peper


voor de garnituur
eekhoorntjesbrood
kervel
basilicum
gesneden aromatische
groententortellini hiermee.

Johan Christiaan Reker - De Echoput

Bouillon

Snijd de borstfilets van het karkas en bewaar de filets. Eén wordt gebruikt
voor de vulling, de ander voor de clarifique. Snijd de overige delen van
de gans in kleine stukken. Braad de gans bruin in een ruime pan, voeg het
fijngesneden bouquet toe (ui, prei, selderij, wortel) en laat dit meekleuren.
Blus de inhoud van de pan met de witte wijn, giet het water erbij en voeg alle
kruiden toe. Breng het geheel tegen de kook aan en laat het ± 4 uur trekken.
Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op een laag vuur. Laat de
basisbouillon afkoelen tot ± 30 °C.

Clarifique
Draai voor de clarifique een borstfilet tezamen met het bouquet (ui, prei
en knolselderij) door de grove plaat van de gehaktmolen. Dit kan ook in de
keukenmachine door enkele keren de puls te gebruiken. Klop de eiwitten los
en meng deze door het gemalen vlees.

Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon en breng de bouillon
voorzichtig tegen de kook aan. Pas op: de bouillon mag niet koken. De
ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven. Laat het geheel nu ± 2 uur
trekken. Zeef de bouillon door een fijne keukenzeef of passeerdoek.
Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen
vet. Laat reduceren tot een krachtige bouillon en breng op smaak met
zout.

Tortellini
Vermeng voor het deeg de bloem met de overige ingrediënten in een keukenmachine
tot een elastisch deeg en laat dit rusten in de koelkast. Gebruik een
pastamachine om van het deeg een dun vel te maken. Steek hier rondjes uit
en leg ze onder een vochtige doek.
Draai voor de vulling de ganzenborst fijn met een ei in de keukenmachine en
voeg op het laatste moment de room toe. Bewaar een eekhoorntjesbrood
voor garnituur in de soep en snijd de overige paddenstoelen in fijne blokjes.
Bak deze aan in olijfolie en vermeng dit door het mengsel. Breng de aldus
verkregen farce op smaak met peper en zout en wat vers gehakte kruiden.
Vorm, zoals op de foto is te zien, de tortellini. Plak ze dicht met eidooier en
kook ze vier minuten in water met zout.

Serveren
Snijd wat aromatische groenten fijn en dresseer dit in het midden van de
diepe warme borden. Leg hierop de tortellini en schenk de bouillon hier
omheen. Pluk de verse kruiden en versier de

Hoofdgerechten

Saté van wilde gans met een vlierbessen-portsaus
René van ’t Riet - Ruig Wild & Gevogelte, Oostzaan

Gans met noedels en bosbessen
Perry Schreijer - Ruig Wild & Gevogelte, Oostzaan

Wilde ganzenborstfilet gewikkeld in gerookt spek
Martin Huurneman - De Greune Weide, Eibergen

Rosbief van wilde gans met stoofpeertje en rozenbottelchutney
Arjan Smit - Proeverij De Pronckheer, Cothen

Wilde ganzenborst met romige groene kool en truffelsaus
Jaap Istha - De Bokkepruik, Hardenberg

Gekonfijte ganzenboutjes met geroosterde groenten en een demi
glacé saus met verse cantharellen

Peter Meijer - De Oude Taveerne, Durgerdam

Gebakken ganzenborst en gekonfijte boutjes met pommes praques
en pesto van groene kruiden

Arthur Ross - ’t Ambacht, Driel


Saté van wilde gans met een vlierbessen-portsaus

- voor 4 personen -
400 g wilde ganzenborstfilet
4 satéstokjes
4 plakjes ontbijtspek
8 kleine champignonhoedjes
1 sjalot, fijngehakt
10 g boter
50 ml rode port
30 ml vlierbessenlikeur
100 ml fond van gans of eend
zout en peper
1 bakje bramen (het lekkerste
zijn wilde bramen)

René van ’t Riet - Ruig Wild & Gevogelte

Verwijder de peesjes uit de ganzenborst. Snijd het vlees in dobbelsteentjes,
wikkel de helft hiervan in ontbijtspek. Rijg een champignonhoedje aan de
satépen, met vervolgens om en om blokjes ganzenborst met spek en zonder
spek, met als laatste weer een champignon. Bak of rooster de satés.

Fruit de sjalot aan in de boter, blus met de port en de vlierbessenlikeur en
laat dit indampen. Voeg de fond toe en laat de saus inkoken tot de gewenste
dikte. Zeef de saus. Voor het opdienen de verse bramen al roerend toevoegen.
Breng de saus op smaak met wat peper en zout.


Gans met noedels en bosbessen

- voor 4 personen -
2 wilde ganzen
3 dl kalfsfond
35 cl bosbessenlikeur
5 g suiker
50 g blauwe bessen
1 ui
1 takje tijm
1 blaadje laurier
2 dl rode wijn
500 g noedels (groene)
250 g bospaddenstoelen
(cantharel, boleet)
peper
zout
75 g boter
Perry Schreijer - Ruig Wild & Gevogelte

Snijd de borstfilets van de geplukte ganzen en snijd de boutjes los. Braad de
boutjes aan en blus met wat kalfsfond. Voeg het gesnipperde uitje, tijm, laurier,
rode wijn en wat water toe. Stoof de ganzenbouten in dit vocht gaar.
Bak de ganzenborsten in boter en zorg ervoor dat het vlees rosé blijft.
Blus de braadjus met een scheutje kalfsfond en de bosbessenlikeur.
Voeg op het laatste moment de bosbessen aan de saus toe. Snijd de gebraden
ganzenborstfilet voor in dunne plakjes.

Maak ondertussen de paddenstoelen schoon, bak ze in een beetje boter gaar
en breng op smaak met peper en zout. Kook de noedels, giet ze af en schep
ze in het midden van de verwarmde borden. Leg hierop de ganzenborstfilet,
de bospaddenstoelen en een gaargestoofd ganzenboutje en besprenkel met
de bosbessensaus.

Wilde ganzenborstfilet gewikkeld in gerookt spek

- voor 1 persoon -
1 ganzenborst
6 plakken gerookt ontbijtspek
1 eiwit
100 g oesterzwam
100 g tomaat
1 glaasje rode port
boter
voor de garnering
3 physalisbesjes
3 frambozen
3 bramen
rode bieten scheuten
(of een andere rode scheut)
waterkers
Martin Huurneman - De Greune Weide

Ontdoe de filet van vel, vet en eventuele vlies en smeer in met los geklopt
eiwit. Wikkel dunne plakjes gerookt spek om de filet.
Bak de filet lichtbruin aan (rondom ongeveer 10 minuten), bak dan de
oesterzwammen en plakjes tomaat mee (5 minuten), blus het geheel af met
rode port, en gaar nog 5 tot 10 minuten na naar gelang de gaarheid die u
wenst. Houd er wel rekening mee dat de gans bij te lang garen droog kan
worden.
Garneer met de vruchten rondom, met rode bieten scheuten bovenop de
filet en daar bovenop de waterkers.

Rosbief van wilde gans met stoofpeertje

en rozenbottelchutney

- voor 4 personen -
2 wilde ganzenborsten
peper en zout
4 stoofpeertjes
½ liter rode wijn
1 kaneelstokje
50 g suiker
1 kruidnagel
1 rode ui
200 g rozenbottelpuree
30 g suiker
3 dl azijn
1 eetlepel piment d’espelette
of sambal
Arjan Smit - Proeverij De Pronckheer

Snijd de borsten van het karkas en kruid ze met peper en zout. Leg ze op
een rooster in een oven van 70 °C en gaar ze in twee uur rosé. Door het
drogingsproces in de oven krijgt de gans een klein korstje en blijft aan de
binnenkant mooi sappig (de borsten dus niet eerst aanbraden!).

Schil de stoofpeertjes en leg ze in een pan met rode wijn, kaneel, suiker en
een kruidnagel. Laat de peertjes op laag vuur gaar worden in ca. 1,5 uur
(afhankelijk van het type peer).

Snipper de ui fijn en fruit ze aan in een koekenpan, voeg de rozenbottelpuree
en een klein beetje suiker, azijn en piment d’espelette of sambal toe. Laat het
geheel op een laag vuur gaar worden. Voeg eventueel nog wat extra water
toe. Maal de chutney in een keukenmachine fijn en breng op smaak met zout
en peper.

Snijd de gans op een snijmachine in hele dunne plakjes en serveer er de
peer en de chutney bij. Dit is lekker met gebakken paddenstoelen en nieuwe
aardappeltjes.

Tip:
Als u de rosbief van tevoren heeft gemaakt kunt u de koude plakjes op een warm
bord uit de oven serveren, waarbij het warme bord zorgt voor de verwarming van
het vlees.

Wilde ganzenborst met romige

groene kool en truffelsaus

- voor 10 personen -
5 ganzenborsten
5 ganzenbouten
1 groene kool
5 dl room
voor de saus
1 grote truffel of 3 kleine
truffels
250 g jus de veau of
krachtige gevogelte glacé
1 eetlepel cognac
1 dl port
1 dl madeira
1 dl rode wijn
100 g boter
zout en peper
Jaap Istha - De Bokkepruik

Bestrooi de ganzenbouten met zout en peper en bak ze in boter mooi
bruin. Doe er de gehakte schil van de truffel bij en blus af met de rest van de
ingrediënten voor de saus, behalve de boter en zout en peper. Doe er zoveel
water bij dat ze ruim onder staan en stoof de bouten tot ze mooi gaar zijn in
circa 2 uur. Pluk het vlees er af en zet dit apart voor in de kool.
Doe het stoofvocht voor de saus door een fijne zeef en reduceer het tot
éénvijfde deel over is. Monteer met de boter en rasp er de helft van de truffel
door, en breng op smaak met zout en peper.

Wrijf de ganzenborsten in met zout en peper, bak ze mooi bruin en zet ze
ongeveer 4 minuten in de oven van ongeveer 180 °C en zet ze in folie op een
warme plaats tot ze geserveerd worden.

Fruit de in reepjes gesneden groene kool licht aan en voeg de room toe. Laat
de kool ouderwets gaar worden, doe er dan het vlees van de bouten bij en
laat nog even doorsmoren. Breng op smaak met zout en peper.

Zet de borsten nog enige minuten in de oven, trancheer ze in de lengte in
mooie plakken en leg deze op een bedje van de groene kool. Doe er wat
truffelsaus overheen en rasp er wat truffel op ter garnering.

 

Gekonfijte ganzenboutjes met geroosterde

groenten en een demi glacé saus

met verse cantharellen

- voor 4 personen -
12 ganzenboutjes
75 cl olijfolie
750 g ganzenvet
400 g pastinaak
400 g ui
600 g aardappelen
5 à 6 takjes verse rozemarijn
400 g cantharellen
¾ dl rode wijn
demi glacé (bruine saus)
Peter Meijer - De Oude Taveerne

Konfijten van de ganzenboutjes
Het konfijten van vlees, vis of gevogelte is een ouderwetse manier van
conserveren die het vlees heerlijk zacht en mals maakt.
De ganzenboutjes 24 uur pekelen in een pekelbadje van 15 gram pekelzout
en 1½ liter water.

Leg na het pekelen de ganzenboutjes in een kasserol of in een juspan, bedek
het geheel met de olijfolie, het ganzenvet en de gekneusde peperkorrels,
jeneverbessen en laurier. Zet het op een klein gaspitje met eventueel een
plaatje er tussen of, echt ouderwets, op een petroleumstelletje en laat de
ganzenboutjes op circa 80 ºC in circa 3½ uur garen.
Het vlees is nu gekonfijt en heeft een heerlijke licht zoute smaak, gecombineerd
met de smaak van het ganzenvet.

Bak het vlees eventueel in het eigen vet nog even licht aan voor de kleur.

Geroosterde groenten
Snijd de pastinaak, winterwortel, ui en aardappels in flinke dobbelstenen en
leg het geheel in een ovenschotel. Zout licht, besprenkel met wat olijfolie en
leg de takjes verse rozemarijn ertussen.
Gaar de groenten, afgedekt met aluminiumfolie, in circa 35 minuten in de
oven op 180 °C. Verwijder het folie en besprenkel de groenten met wat
honing. Zet het opnieuw in de oven voor circa 20 minuten, zodat er een
korstje op de groenten komt. Temper eventueel de oven iets.

Saus
Fruit de cantharellen met een uitje en blus daarna af met wat rode wijn of
rode port. Voeg vervolgens de demi glacé (bruine saus) toe en verwarm even
door.

Presentatie
Serveer de ganzenboutjes in een saus van verse cantharellen (laat de ganzenboutjes
even uitlekken voor u ze in de saus legt) met daarbij de geroosterde
groenten met honing.

Gebakken ganzenborst en gekonfijte

boutjes met pommes praques en

pesto van groene kruiden

- voor 2 personen -
1 jonge gans of 2 ganzenborsten
en 2 bouten
tijm, rozemarijn en knoflook
olijfolie
sjalotten
laurier
kalfsjus
400 g Nicola aardappelen
groene kruiden: dragon,
bieslook, peterselie
hazelnoot
1 spitskool
kippenbouillon
300 g verse geschilde
tamme kastanjes
suiker
rode wijn
Arthur Ross - ’t Ambacht

Konfijten van de bouten
Plaats de boutjes in een pan en zet ze onder olie met tijm, rozemarijn en
knoflook. Konfijt ze in de oven op 80 ºC (4-6 uur), totdat het vlees goed
loslaat van de bout. Bak de sjalotten en voeg de kalfsjus toe. Haal het vlees
van de boutjes en stoof het in een pan met de kalfsjus, de gebakken sjalotten
en laurier tot een hachee.
Snijd de filet van de gans (ongeveer 200 gram) en bak de filet op de vette
kant zonder olie op de huid mooi bruin in een koekenpan met dikke bodem
of in een tefalpan. Gaar de filet in de oven op 140 ºC gedurende 6 minuten.
Laat de filet vervolgens 15 minuten rusten in aluminiumfolie, breng op smaak
met peper en zout en snijd de filet in dunne plakken.

Schil de aardappelen en kook ze in zout water gaar. Laat de aardappelen
afkoelen en druk ze vervolgens door een bolzeef. Je hebt dan aardappelkruim.

Maak een pesto van dragon, bieslook, peterselie en gehakte hazelnoot. Doe
de kruiden en hazelnoot in de blender en druk ze door een fijne zeef. Roer
de olijfolie er doorheen tot de gewenste dikte is bereikt. Verwarm het aardappelkruim
op een laag vuur en voeg 1 eetlepel pesto toe. Als het iets te
vettig wordt, voeg dan wat kippenbouillon toe.

Snijd de spitskool superfijn en stoof deze in de kippenbouillon tot deze beetgaar
en nog knapperig is.

Kook de kastanjes in water tot deze gaar zijn. Karameliseer de suiker en blus
deze af met rode wijn. Laat dit inkoken tot de saus stroperig is en voeg dan
de kastanjes toe.

Adressen

Wilde gans is het hele jaar door te verkrijgen, vers of diepgevroren.
Particulieren kunnen wilde gans verkrijgen bij een jager, bijvoorbeeld via de
wildbeheereenheid. Wilde gans is ook verkrijgbaar bij een aantal poeliers en
slagers. Een overzicht van poeliers is te vinden op www.poelier.nl of via de
Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren (www.nbpw.nl).

Voor de horeca is wilde gans verkrijgbaar via een jager, de wildbeheereenheid
of via de groothandel. Vaak bieden poeliers en groothandel naast gehele gans
en borstfilets ook producten aan zoals ganzenbiefstukjes of gehakt en
verwerkte producten zoals gerookte borstfilet, rilette, paté of gekonfijte gans.
Op een aantal websites zijn recepten te vinden voor wilde gans. Recepten
voor marinades en bijgerechten die te serveren zijn bij wilde gans zijn ook te
vinden in het kookboek “Wild!’, nieuwe recepten van wildrestaurants in de
Achterhoek” (zie www.wildetenindeachterhoek.nl).

Websites
www.poelier.nl
www.ruig.nl
www.wildplaza.nl
www.vlees-wild.startpagina.nl
www.nbpw.nl
www.knjv.nl
www.wildetenindeachterhoek.nl
www.stoveman.nl

Restaurants
Cothen De Pronckheer www.pronckheer.nl
Driel ’t Ambacht www.ambacht.nl
Durgerdam De Oude Taveerne www.deoudetaveerne.nl
Eibergen De Greune Weide www.degreuneweide.nl
Hardenberg De Bokkepruik www.debokkepruik.nl
Hoog Soeren De Echoput www.echoput.nl

 
© 2017 Stoveman
Joomla! is Free Software released under the GNU/GPL License.