Uw winkelmandje

Bekijk Mandje
uw mandje is momenteel leeg.

U kunt bij ons betalen met iDEAL

  iDEAL

 ABN Amro Rabobank Fortis bank ING Bank Postbank SNS Bank

Veilig, gemakkelijk en snel

Login






Wachtwoord vergeten?
Nog geen account? Maak er één aan!

Product Scroller

Eiken rookspaan 2,5 Kg E20/160
Eiken rookspaan 2,5 Kg E20/160
€6,95
Bestellen


Stoveman 750 Gram Beuken Rookmot B20/160
 Stoveman 750 Gram Beuken Rookmot B20/160
€3,98
Bestellen


Elektrische rookmot ontsteker
Elektrische rookmot ontsteker
€56,00
Bestellen


Eiken Rookmot 5 Kg E20/160
Eiken Rookmot 5 Kg  E20/160
€9,95
Bestellen


Eiken Rookmot 5 Kg E0/20
Eiken Rookmot 5 Kg E0/20
€9,95
Bestellen


Producten zoeken

Producten

koudrookkast W2
koudrookkast W2
€738,00
Bestellen

Natural Spices

Home arrow het roken van wild
Het roken van wild Afdrukken E-mail

STOPPEN MET ROKEN?........Ik dacht het niet!.

Wanneer je een keer in Nederland in Kortenhoef bent geweest op het moment dat het kampioenschap palingroken wordt gehouden, dan pas kunt u zich voorstellen waarom vis en vlees roken zo populair is bij de mensen. Het hele dorp staat in de rook en het is er net zo druk als op een zaterdag in Amsterdam. Werkelijk alles wordt er gerookt met uiteraard hoofdmoot PALING.

Vroeger moest vlees worden gerookt om het in ieder geval een aantal weken en het liefst de hele winter goed te houden. Puur en alleen om de houdbaarheid van vlees en vis te verlengen. Nu is goed gerookt vlees en ook zeker gerookte vis absoluut  gepromoveerd tot een culinair vaak onbetaalbaar item. Kijk maars wat een pond goed gerookte aal kost of ga eens bij de peolier langs voor een licht gerookte eendenborst….Heel jammer want het is ongelofelijk lekker. Nederlanders zijn niet gierig maar wel zuinig, maar op al dit lekkers wil ik eigenlijk niet bezuinigen.

Hoe kun je nu zelf eens vis en vlees roken, zonder op zijn minst minimaal 15 tot 20 Euro per pond te moeten neertellen. We gaan proberen om in stappen te vertellen welke vis en welk vlees u op welke manier kunt roken.  "We gaan proberen om u iets te vertellen over roken in het algemeen. Als je met tien mensen praat over roken dan zult u zien dat tien mensen anders roken en dat er tien soorten gerookte vis en vlees voor u liggen met allemaal een verschillende smaak. Over smaak valt niet te twisten dus we gaan vooral in op het proces roken.


VISSOORTEN.
Bij de meeste mensen is de paling en de makreel bekend, dus die laten we even buiten beschouwing. Er zijn natuurlijk meer vette vissoorten die veel gerookt worden zoals de haring de sprot de forel de zalm en de poon. Ook minder vette vissoorten zijn perfect geschikt om een keer te roken. Wat dacht u van geep, steenbolk, schar, bot, schelvis, schol. Dit zijn voornamelijk allemaal zeevissen ,maar heeft u wel eens snoekbaarsfilet gerookt gegeten? U weet niet wat u proeft en ik durf te beweren dat u blij mag zijn als u na afloop al u uw vingers nog heeft .
VLEES
Nadat ik mijn eerste eenden en ganzenborst gerookt had wist ik iets zeker, dit was zo een heerlijke delicatesse die weinig mensen waarschijnlijk ooit geproefd zullen hebben.Alles kunt u in principe roken. Ganzenborst, eend, duid, ree, zwijn, hert, en ga zo maar door, als u het maar rustig aan doet, niet te snel en n iet te lang anders droogt het uit en is die verfijnde smaak en malsheid weg.

PEKELEN
Naar mijn bescheiden mening is dit één van de belangrijkste onderdelen van het roken.Je kunt namelijk nog zo een goede kwaliteit aal hebben, maar als deze geen goed pekelbad hebben gehad dan is de smaak niet perfect en dat is natuurlijk niet de bedoeling. Ik neem voor de meeste vissoorten een pekel van  1 kilo zout op 14 liter water.. Ben je een zeer hartige eter dan kun je de pekel op 1:12 maken maar dan verlies je ook steeds meer vis en vlees gewicht, doordat de pekel meer vocht aan de vis en het vlees onttrekt.
De avond ervoor in het pekelbad leggen en de volgende dag eruit halen. Niet bang zijn dat het product dan veel te zout is want het kan gewoon nooit meer zout opnemen dan er in de pekel zit. Wanneer je het de avond ervoor al in de pekel doet weet je in ieder geval zeker dat het goed doortrokken is met zout. De volgende dag eruit halen en dan op het "SPEETJE " rijgen of op het rooster leggen.


DROGEN.
Omdat de meeste amateurrokers niet over de allerbeste rookkast beschikken kan ik alleen maar uit eigen ervaring spreken dat ik het allerbeste resultaat krijg als ik de aal in de wind even laat drogen tot ze min of meer handdroog zijn. Wanneer je vis of  vlees kletsnat in de kast of ton hangt loop je het risico dat de vellen gaan "bellen" er komen dan allemaal blaasjes in de huid en het kleeft aan je vingers. Als de huid redelijk droog is dan heb je dat probleem niet. In de professionele rokerijen is er een perfecte beluchting en ontluchting dus daar is het een heel ander verhaal. Helemaal met platvis moet je er op letten dat je de vis goed droogt ander is het resultaat een beduidend stuk minder.


BEVESTIGEN
Aal kun je het beste net iets onder de ogen speten. Daar waar ongeveer de wangen zitten. De kans dat er dan eentje afvalt is zeer klein. Makreel doe ik zelf door de oogkassen, of met een speciaal metalen pennetje wat je onder de graat kunt draaien en daardoor de vis borgt. Platvissen doe ik net onder de ogen en daar maak ik een extra borg van een koordje van kop naar staart. Snoekbaarsfilet hang ik niet op , maar die leg ik op een rooster met de vel naar beneden richting het vuur. Alle soorten wild en pluimvee leg ik op een rooster

HOUTSOORTEN.
Welk hout is nu geschikt en welk hout is dit niet. Ook dit is iets waar ik geen antwoord op weet te geven. Bij de meeste van de mensen is bekend dat eiken en beukenhout erg geschikt zijn om mee te roken. Maar om even een voorbeeld te noemen, Dries van de Berg die ik toch één van de beste rokers van Nederland mag noemen rookt bijvoorbeeld alleen maar met populierenhout. Ik ken mensen op Urk die alleen maar vurenhout gebruiken. Mijn eigen opa was beroepsvisser en die zei dat dit uit den boze was. Op Volendam wordt veel gerookt met een mengsel van beuken en eiken, wie het weet mag het zeggen. Het is een kwestie van smaak. In principe kun je met ieder hout roken, alleen de smaak daar moet je van houden. Persoonlijk rook ik met een mengsel van beuken, vuren en een klein beetje albiose ( gemalen hennepstro).
HET BELANG VAN EEN GOEDE ROOKKAST
Wie kent niet de oliedrum waarin gerookt wordt. Natuurlijk kun je hierin roken maar ideaal is het zeker niet. De ton koelt erg snel af en heeft geen vlammen bescherming. Vooral als je op een rooster wilt roken is het absoluut niet aan te raden. Met de nieuwe rookkasten van Stoveman kun je kiezen uit een scala aa een 

ROKEN
Als het product gepekeld en lichtelijk gedroogd is dan kan het rook proces beginnen. De aal wordt in de kast gehangen en langzaam wordt de temperatuur binnen twintig minuten naar de zestig graden gebracht. Vooral niet te snel. Daarna ook weer langzaam naar de 80 graden Na een goed half uurtje tot 45 minuten is de eendenborst of ganzenborst klaar. Het is dan prachtig rose aan de binnenkant en heeft het vlees een perfecte lichte rooksmaak .Ik heb in kortenhoef met de al eerder genoemde, Dries van de Berg staan praten. Die wist me te melden dat zelfs hij nog elke keer voelt , proeft en controleert.. Je moet er bij blijven en voelen en niet te vergeten om af en toe even te proeven. Maak er dan net zo als ik een dag van, met een biertje of een heerlijk glaasje wijn en u zult zien dat het dan een happening wordt om naar uit te kijken. Roken is net als het drinken van het welbekende drankje Campari. Je moet het een keer hebben meegemaakt om er over mee te kunnen praten.
Pim Pos..

 

 

Mooie live webcam beelden van wilde zwijnen en reeën

Klik op de foto’s en u heeft direct live contact

 
© 2017 Stoveman
Joomla! is Free Software released under the GNU/GPL License.