Uw winkelmandje

Bekijk Mandje
uw mandje is momenteel leeg.

U kunt bij ons betalen met iDEAL

  iDEAL

 ABN Amro Rabobank Fortis bank ING Bank Postbank SNS Bank

Veilig, gemakkelijk en snel

Login






Wachtwoord vergeten?
Nog geen account? Maak er één aan!

Product Scroller

Varken Spit RvS werktafel
Varken Spit RvS werktafel
€43,72
Bestellen


Het Gouden Ambacht, 150 Gram
Het Gouden Ambacht, 150 Gram
€4,95
Bestellen


rookturf 10 Kg
rookturf 10 Kg
€39,95
Bestellen


Rookoven Katwijk Gas
Rookoven Katwijk Gas
€1 480,00
Bestellen


Barbecue Luxury
Barbecue Luxury
€3 499,00
Bestellen


Producten zoeken

Producten

koudrookkast W2
koudrookkast W2
€738,00
Bestellen

Natural Spices

Home arrow het roken van paling
Het roken van paling Afdrukken E-mail

Het roken van paling


Voorbereidingen:
Voor het roken van paling neem je de tijd en doorloop je zorgvuldig alle stappen
Kweekpaling kun je bij de kweker laten doden en thuis verder schoonmaken. Zelfgevangen paling kan je in een emmer met een grote hoeveelheid zout over strooien en na een uurtje wachten zijn ze dood en voor een groot deel van de slijmlaag ontdaan.

Schoonmaken:
Voordat de paling in het pekelbad wordt gelegd, voor de juiste smaak, moet ze eerst van hun slijm worden ontdaan. Dit doe je door de paling in een emmer met water en zout te spoelen tot dat al het slijm van de paling verwijderd is.
Als de slijmlaag verwijderd is gaan we de ingewanden verwijderen. Met een  scherp mesje snij je de keel van de paling net voor de borstvinnen open en maakt  dan een lange snede van de kop richting de staart tot net voorbij de anus.
Na het opensnijden begin je met het verwijderen van de nier net achter de anus, deze ziet er uit als een grote bloedprop. Als je deze verwijderd kan je in een beweging door, de ingewanden van staart richting kop trekken en verwijderen.


Wassen:
Nadat de paling is schoongemaakt moet deze worden gewassen, zorg er voor dat alle bloedresten goed worden uitgespoeld en dat ook de graat vrij is van eventuele  bloedresten.

Pekelen of Zouten:

Als de paling schoon is kan de paling gepekeld worden.
Het onderstaande schema is als leidraad bedoeld en kunt u naar smaak aanpassen.

Pekel schema voor paling met ongejodeerd zout voor het pekelbad

  zoutzout zout
 Dikte van de vis 50 Gr per liter 75 Gr per liter 100 Gr per liter

tot 3 cm

3-4 cm

4-5 cm

8 uur

9 uur

10 uur

4 uur

4,5 uur  

5 uur

2 uur

2,5 uur

3 uur

    

Dikkere paling wat langer in de pekel laten


Voor het pekelen van vis en vlees vind u op onze website een uitgebreid assortiment  pekelzout waar aan diverse kruiden en specerijen zijn toegevoegd.  Ieder met zijn specifieke smaak eigenschappen en karakter.


Rijgen en drogen:
Na het pekelen van de paling, de paling aan de rookpennen (speten) rijgen en laten drogen.
Bij het rijgen aan de rookpennen er goed op letten dat de pen twee maal door de huid gestoken wordt maar dat de graat heel blijft. Wordt de paling niet goed op de rookpennen geprikt dan kan de paling tijdens het roken van de speten vallen.
 
Het drogen van de paling is belangrijk omdat het roken van paling die niet goed droog is een  lelek en slecht resultaat oplevert.
De huid zal na het roken van de paling makkelijk scheuren iets wat zeer vervelend is bij het fileren van gerookte paling.
De beste plaats om paling te drogen is uit de zon in de winde, zorg er voor dat er geen vliegen bij de paling kunnen komen, de paling zo lang laten drogen dat de huid aanvoelt als perkament.
Voor de grotere paling is zijn er spesiale rookhaken te verkrijgen kijk op oze website onder de rubriek Rook Accessoires


Het roken:
Vul de vuur la eerst met aanmaakhoutjes en leg daar boven op wat grotere stukken. Leg de la niet helemaal vol!  en steek het geheel aan, maar gebruik hier voor geen aanmaakblokjes met petroleum of nadere vluchtige stoffen. Paraffine blokjes bevallen ons het beste.
Door het verstellen van de lucht inlaatschuif regelt u de zuurstoftoevoer. Als er een mooi constant vuur brand in de rookoven kunt u de op speten geregen paling  in de rookoven hangen. Zorg er wel voor dat de palingen elkaar niet raken.
Nu kunt u de paling in de oven nadrogen ± 10 minuut met dichte luchttoevoer (dus bij een lage temp. de paling iets nadrogen).

Nu kunt u de paling garen.
Een oventemperatuur van 80-100 graden Celsius is ideaal.
Meestal is 10 minuten voldoende.
Loopt de temperatuur door tot boven de 95 graden, temper dan het vuur door de luchtgaten dicht te doen. Als u denkt dat de paling gaar is,dit kunt u controleren door te kijken of het vlees van de paling  makkelijk loslaat van de graat, Is dit het geval  doet u de luchtgaten van de oven dicht en bedekt het vuur met iets vochtig gemaakt rookmot.
Nu ontstaat er een dichte rook en begint het eigenlijke rookproces
de temperatuur mag zakken tot ± 70 graden. Zou u een hogere temperatuur aanhouden dan druipt het vet uit de paling en dat betekent smaakverlies.
Het is beter wat langer te roken bij een lagere temperatuur dan kort bij een te hoge temperatuur. Afhankelijk van de soort en dikte van de te roken vis, alsmede de buitentemperatuur, duurt het totale gaar en rookproces ongeveer 45 tot 75 minuten.
Haal de gerookte vis voorzichtig uit de rookoven en wikkel ze in pakpapier  om ze nog 15 minuten te laten "nagaren". Dit komt de smaak ten goede en daar gaat het uiteindelijk om.

let op:
Gebruik wel het goede hout voor het roken. Eikenhout, beukenhout en elzenhout zijn prima.
Gebruik geen naaldhout of geïmpregneerde houtsoorten, die kunnen ongezond zijn en geven de vis een onaangename smaak.


Goed rookhout, vind u op onze websit onder de rubriek, Rook Accessoires
Reinig de speten en haken want restanten gerookte vis aan de pennen trekken vliegen en schimmels aan.

 

 
© 2017 Stoveman
Joomla! is Free Software released under the GNU/GPL License.