Uw winkelmandje

Bekijk Mandje
uw mandje is momenteel leeg.

U kunt bij ons betalen met iDEAL

  iDEAL

 ABN Amro Rabobank Fortis bank ING Bank Postbank SNS Bank

Veilig, gemakkelijk en snel

Login






Wachtwoord vergeten?
Nog geen account? Maak er één aan!

Product Scroller

Elektrische rookmot ontsteker
Elektrische rookmot ontsteker
€56,00
Bestellen


spitmotor
spitmotor
€82,00
Bestellen


Stoveman Eiken Rookmot E 0/20 750 Gram
Stoveman Eiken Rookmot E 0/20  750 Gram
€3,98
Bestellen


Stoveman Beuken Rookmot B10 /40 750 Gram
Stoveman Beuken Rookmot B10 /40  750 Gram
€3,98
Bestellen


Rookoven IJmuiden
Rookoven IJmuiden
€478,00
Bestellen


Producten zoeken

Producten

koudrookkast W2
koudrookkast W2
€738,00
Bestellen

Natural Spices

Home arrow Het koud roken
het koud roken Afdrukken E-mail

 

 

 

Beste STOVEMAN,

Zoals afgesproken hierbij wat van mijn ervaringen met jullie rookkast.

Het koud roken is op zich niet moeilijk maar je moet er wel wat gevoel voor ontwikkelen en met de juiste spullen werken.Op de eerste plaats is een in de deur gemonteerde thermometer nodig, plaats die niet te laag want de temperatuur boven en onderin de kast kan behoorlijk schelen. 3/4 van onderen is goed.De temperatuur moet onder de 30gr. blijven, daarboven kan er bederf optreden of gaat het vlees garen en uitdrogen. Tenslotte blijft de oven vaak meerdere dagen achter elkaar aan staan. De beste tijd om koud te roken is in de winter, als het immers 25 gr. is kan je je al geen temperatuurverhoging meer permitteren.

Het mooiste en lekkerste zijn houtsoorten als notenhout. Dit is lastig te krijgen of tegen belachelijke prijzen. Ik gebruik als mot voor vlees vrijwel altijd beuken met een kwart eiken. goed mot is bijvoorbeeld 750-2000 dit is bij stoveman te koop.

Gebruik weinig eiken omdat dit snel een scherpe smaak geeft. Voor heet gerookte vis is dit wel geschikt en zeker als je het wat vochtig maakt zodat er een beetje stoom ontstaat. Vis is echter een hoofdstuk apart.

Voor koud roken gebruik ik liever geen houtvuur onder de kast omdat dat snel te heet wordt, een 'ringbrander' met gasfles of een klein campingbrandertje  voldoet prima om de mot op gang te brengen.Plaats de brander vlak onder de rookplaat op een paar stenen of zo en leg op de plaat pakweg een kop mot en drie koppen spaanders. Als deze goed roken kan het vuur uit, het is handig om voorin de kast op de rookplaat flink wat mot en spaanders te leggen zodat deze alvast op temperatuur kan komen. Als je het goed doet hoef je maar eens in de paar uur de smeulende mot om te gooien en wat van de nieuwe mot ertegenaan te schuiven.Zo'n pook met een plat uiteinde haaks geplaatst is daar heel handig voor.

Dan natuurlijk; wat hang ik in de kast?  dat kan met allerlei vleessoorten maar een streng knoflook, uien, kaas. enz zijn ook prima geschikt. Leg er een kip een paar uur bij en braad die daarna in je oven, de smaak in dan veel rijker.

Ik zal een eenvoudig maar erg lekker recept geven om mee te beginnen;Ik koop zelf altijd een heel varken, lam of deel van een rund op een bio boerderij maar dat is wel  veel voor een gemiddelde gebruiker. Een goede slager met liefde voor z'n vak zal je graag helpen met een goed stuk vlees, wat worstvellen en adviezen. Wel hebben zij moderne methodes (colorosozout) om te pekelen en te roken (vloeibare rook) maar dit geeft een ander en vaak minder mooi resultaat dan de oude ambachtelijke of gewoon boeren methodes.

Koud gerookte Bacon

Koop een mooi stuk bacon of beter nog een hele zij en vraag aan de slager of hij de huid eraan wil laten zitten. Het mag niet te klein zijn omdat er dan te snel uitdroging optreed, vanaf pakweg 2-3 kilo is goed.

Je moet van het vlees eventuele bloedresten goed verwijderen omdat bloed bederf sneller opgang brengt, lauw water met een hand soda en met een borsteltje schrobben maar wel voorzichtig aan de vleeskant. Meestal heeft de slager dit al voor je gedaan.

Het vlees daarna naspoelen en goed droog maken en ophangen aan een vleeshaak om verder op een koele plek te drogen, het mooiste is in de wind. Een uurtje is dan vaak al genoeg.Ik zou niet beginnen met een pekelbad maar eerst wat oefenen met droog pekelen, nat pekelen luistert namelijk veel nauwer.

Neem dan een bak of schaal, gebruik daarvoor geen metalen bak maar van glas hout of steen, waar het vlees ruim inpast. Bedek de bodem met een flinke laag zout, zeker 3 cm. Ik gebruik grote brokken zeezout omdat dit veel meer aroma geeft, gemengd met suiker in een verhouding van 2 op 1. Bruine suiker is ook prima en zelfs honing kan de smaak verrijken. Een klein handje peperkorrels of jeneverbessen, het kan allemaal, maar gebruik niet teveel. Suiker zorgt ervoor dat het zout niet al het vocht uit het vlees trekt en daardoor hard wordt.Leg daarop het vlees en bedek dit volledig met eenzelfde mengsel, eerst goed inwrijven zodat ook aan de ribkant in alle inkepingen zout zit.

Afdekken tegen vocht en per kilo vlees ca. 1 dag laten staan. daarna lichtjes afspoelen, afdrogen en enige dagen te drogen hangen. Als het vlees goed droog is voelt het een beetje perkamentachtig aan. Als het niet goed droog is 'pakt' de rook niet! 

Nu kan het vlees 2-3 dagen gerookt  worden waarbij het niet geeft of de oven s'nachts uitgaat of je een keer een dagje overslaat. Na het roken wil je natuurlijk gelijk proeven en dat zou ik ook zeker doen! Je zult echter merken dat als je het geduld kunt opbrengen om het vlees nog een paar weken te laten drogen en rijpen,  de smaak steeds beter wordt.Onder de juiste omstandigheden en bereiding kan je het maanden en zelfs wel langer goed houden.

Dunne plakjes bij de borrel of knapperig gebakken bij je eitje op zondagmorgen; heerlijk!Je zult merken dat je steeds meer 'vrienden' krijgt naarmate er meer mensen van proeven! 

Met vriendelijke groet, Rob

 

 
© 2017 Stoveman
Joomla! is Free Software released under the GNU/GPL License.