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(Rook)Worst Recepten

Stoveman  verzamelde een groot aantal worst recepten voor u.

Met name rookworst vinden wij uiteraard zeer interessant, maar ook al de andere soorten laten wij ons altijd goed smaken.

Volgens ons vind u nergens ter wereld zo veel verschillende worstsoorten als in Duitsland.
Het is dan ook niet zo vreemd dat wij juist hier deze uitgebreide verzameling worst recepten hebben gevonden.

Worst er zit van alles in, gemalen vlees, dierlijk vet, zout, vaak suiker, specerijen en/of kruiden. Sommige worsten worden gekookt, andere door een bepaalde conserveringstechniek houdbaar gemaakt, weer andere typen worst worden gedroogd in de open lucht, of warm hetzij koud gerookt.

Helaas zijn al deze recepten nog niet vertaald in het Nederlands, maar als u toch een van deze heerlijke worsten gaat maken stuurt u ons dan een goede vertaling.

Veel plezier met het maken van uw eigen (Rook)worst.

 

Thüringische Wurstrezepte

Das ABC der Wurstherstellung:

Unter den zahlreichen Fleischerzeugnissen in Deutschland unterscheidet
man drei Wurstgruppen. Dies wären im Einzelnen:

- Kochwürste
- Rohwürste und
- Brühwürste
   


Kochwürste

Bei der Kochwurstherstellung wird sämtliches Ausgangsmaterial entweder
vor der eigentlichen Verarbeitung oder während dessen gekocht. 
Man unterscheidet dabei drei Arten:

1. Leberwurst
2. Blutwurst
3. Sülzwürste

1. Leberwurst
Fast alle Leberwürste enthalten vor allem Innereien, wobei Leber hierbei natürlich am meissten verwendet wird. Als weitere Innereien finden Schweinemicker (Darmfett), Kalbsgekröse sowie Kälber- und Rindermagen Verwendung.
Leberwurstsorten 1.Art enthalten neben der Leber jedoch keine weiteren Innereien und
sollten mit möglichst viel Schweine- und Kalbsleber zubereitet werden. Je mehr davon verwendet wird, desto größer ist die Güte der hergestellten Ware.

Vorarbeiten:
Bei der Leberwurstherstellung ist es wichtig alle Zutaten abzukochen.
Für die Vorbehandlung von Kalb- und Schweineteilen reicht ein Garen bei 90 - 95 Grad
aus.

Leber
Wenn ein grauer ungepökelter Anschnitt der Leberwurst erwünscht ist wird die Leber vorher
nicht gebrüht, sondern kurze Zeit in Wasser gelegt. Dadurch wird erreicht, dass ein großer Teil des anhaftenden Blutes abwässern kann.
Danach muss die Leber sofort durch den Wolf gedreht werden.
Um einen völlig weißer Anschnitt der Leberwurst zu erhalten gibt es zwei Verarbeitungsmöglichkeiten.
Bei der ersten wird die Leber in Scheiben geschnitten, eine Stunde unter laufendem Wasser abgewässert, kurz gebrüht und anschließend solange mit kaltem Wasser übergossen, bis sie völlig abgekühlt ist.
Allerdings verliert die Leber bei dieser Verfahrensweise wertvolle Bestandteile, was zu
einer Qualitätsminderung führt.
Deshalb ist die zweite Verarbeitungsmöglichkeit, das kurze Abwässern und schnelle Abbrühen der Leber, als besser zu bezeichnen.
Soll die Leberwurst ein rosarotes Aussehen erhalten, so ist sie frisch vorzuwolfen, also vorher nicht zu salzen.
Die Farbe tritt durch die Zugabe von Salz und Salpeter oder Nitritpökelsalz während des kutterns ein. 

Herstellung
Die nach einem der o. g. Schritte vorbehandelte Leber wird 2 mal  durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen und in den Kutter gegeben. Salz wird erst nach Beigabe von Wurstfett oder Kesselbrühe zugegeben.
Sämtliche anderen Bestandteile werden 2 - 3 Mal durch die feine Scheibe gewolft und mit der gewolften Leber vermengt. Die gesamte Masse wird dann unter Beimischung der Gewürze solange gekuttert, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Gewolftes Fett  für die Hausmacher Leberwurstarten kann schon im Kutter zu der übrigen Wurstmasse gegeben werden. Allerdings darf es nur 2 - 3 Runden gekuttert werden, da es sonst zu fein wird. 
Gefüllt wird die Wurstmasse in Rindermitteldärme, Schweinekrausedärme und feste Kunstdärme. Es ist darauf zu achten, dass das Füllen nicht zu fest geschieht und sich die abgebundene Wurst noch gut durchgreifen lässt. Zu prall gefüllte Würste können leicht platzen, da sich die Wursthaut während des Kochens stark zusammen zieht.

Kochen, Kühlen und Räuchern
Sofort nach dem Einfüllen kommen die einzelnen Leberwürste in das kochende Wasser des Kochkessels. Dadurch werden die Darmporen sofort geschlossen und ein Austritt jeglicher Wurstbestandteile in die Kesselbrühe verhindert.
Nach ein paar Sekunden ist die Temperatur auf ca. 80 Grad zu verringern und die Leberwürste unter Beibehaltung dieser Temperatur fertig zu garen. Dickere Leberwürste
müssen von Zeit zu Zeit gewendet werden, damit sie gleichmäßig durchgaren können.
Die Gardauer von Leberwürsten beträgt, je nach Dicke, ca. eine Stunde. Um zu prüfen ob
sie gar sind sticht man mit einer dünnen Nadel bis in die Mitte der Wurst. Tritt ein klarer
Saft heraus ist die Leberwurst gar, ist der austretende Saft blutig, so muss sie noch im Kochkessel bleiben.
Diese Prüfung sollte aber nur bei Naturdärmen durchgeführt werden, da sich Kunstdärme nach dem Zerstechen nicht mehr schließen. 
Nach dem Garen müssen die Leberwürste abgekühlt werden. Dabei ist darauf zu achten,
dass sich kein Fett ablagert. Dem kann vorgebeugt werden, indem man die Würste mehrmals wendet. Dicke Würste sollte man dabei leicht durchkneten.
Bevor die Räucherung erfolgt müssen die Leberwürste vollkommen ausgekühlt sein. Am besten bewährt hat es sich, wenn sie vorher für einige Stunden in den Kühlschrank gelegt werden.
Anschließend erfolgt für 8-10 Stunden die Räucherung im Kaltrauch (Temperatur zwischen 20-30 Grad).
Die fertig geräucherten Leberwürste müssen sofort danach kühl gelagert werden.
  

2. Blutwurst

Vorarbeiten und Herstellung
Die Blutwurst setzt sich aus den Bestandteilen Magerfleisch, Speck, Schwarten oder Kopfhäute und Blut zusammen.
Hauptbestandteil dabei ist natürlich das Blut. Am besten eignet sich Schweineblut, denn
es ist am hellsten und geschmackvollsten.
Es sollte möglichst immer frisch und ungesalzen verarbeitet werden, denn längeres Stehen wirkt sich nachteilig auf seinen Geschmack aus. Auch ein vorheriges Salzen bewirkt eine
Verminderung des Geschmacks. Allerdings gibt es einige Blutwurstarten, die ein vorheriges
Salzen verlangen.     
Bevor das Blut verarbeitet werden kann muss es erwärmt werden.
Das Magerfleisch (mageres Schweine- und Rindfleisch oder fleischdurchwachsene Stücke) wird entweder vorher gepökelt oder eine Nacht in Nitritpökelsalz gelegt, anschließend in Würfel geschnitten und kurz abgebrüht.
Vorgepökelte Zungen, die zur Herstellung von Zungenwurst verwendet werden, dürfen
nicht gekocht werden. Sie sollten in heißem Wasser lediglich durchziehen, da sie sonst leicht trocken werden und an Geschmack verlieren.
Der Speck wird im rohen Zustand entschwartet, in kleine Würfel geschnitten und anschließend mit heißem Wasser übergossen.
Um eine Bindung zwischen Blut und Speck zu erreichen werden entweder Schwarten, (die
vom Speck befreite Schweinehaut), oder Kopfhäute von Rind und Kalb verwendet. Diese sollten nicht zu weich gekocht sein, da sonst wichtige Bestandteile des Bindemittels verloren gehen.
Die abgekochten Schwarten oder Kopfhäute sind in noch heißem Zustand durch den Wolf zu lassen und sofort danach mit den Fleisch- und Speckwürfeln zu vermengen.
Anschließend wird das Blut hinzugefügt und die Wurstmasse gewürzt.
Häufig verwendete Gewürze sind Piment, Majoran und Nelken. Salz muss reichlich hinzu gegeben werden, da sich der Salzgeschmack beim Kochen verringert.
Werden Zwiebeln verwendet, müssen diese bereits mit den Schwarten durch den Wolf gedreht werden. 
Gefüllt wird die Blutwurstmasse in Rindermitteldärme, Schweinekrausedärme und feste Kunstdärme. Es ist darauf zu achten, dass das Füllen nicht zu fest geschieht und sich die abgebundene Wurst noch gut durchgreifen lässt. Zu prall gefüllte Würste können leicht platzen, da sich die Wursthaut während des Kochens stark zusammen zieht.

Kochen, Kühlen und Räuchern
Sofort nach dem Einfüllen kommt die Blutwurst für ca. 10 Minuten in kochendes Wasser. Danach wird sie bei 80 Grad gegart. Ist die Hälfte der Garzeit verstrichen, muss die Temperatur langsam heruntergeregelt werden. Die letzten 20 Minuten sollte sie etwa 70
Grad betragen, damit die Wurst noch nachziehen kann. Die Gardauer bei Blutwürsten richtet sich nach dem Durchmesser der verwendeten Därme. Pro Millimeter Durchmesser rechnet man eine Minute Garzeit.
Um sicher zu gehen dass die Wurst auch wirklich gar ist, sticht man mit einer dünnen Nadel bis zur Wurstmitte. Tritt klarer Saft heraus, so ist sie gar. Hat der austretende Saft eine blutige Farbe, muss sie noch weiter garen.
Diese Prüfung sollte aber nur bei Verwendung von Naturdärmen durchgeführt werden, da sich Kunstdärme nach dem Einstechen nicht mehr schließen.
Nach dem Garen muss die Blutwurst vollkommen auskühlen. Am besten bewährt hat es sich, wenn sie für einige Stunden in den Kühlschrank gelegt wird.
Anschließend erfolgt für 8-10 Stunden die Räucherung im Kaltrauch (Temperatur zwischen 20-30 Grad).
Die fertig geräucherte Blutwurst muss sofort danach kühl gelagert werden.


3. Sülzwürste
Bei der Herstellung von Sülzwurst werden gekochte und in Würfel geschnittene Schweinsköpfe, Eisbeine sowie Schweine- und Kalbsfleisch verwendet.
Als Bindemittel dienen Schwarten, die zuvor mit Brühe gekuttert wurden oder vorgepökeltes
und gekuttertes Schweinefleischbrät.
Sülzwurstarten sind Preßkopf, Schwartenmagen, Sülze im Darm und Zungenwurst.
Bei der Herstellung von Zungenwurst wird in die zur Hälfte gefüllte Wursthülle in die Mitte eine gepökelte und gekochte Schweine- oder Kalbszunge gelegt.
Sülzwurst wird hauptsächlich mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Kümmel gewürzt und in Schweinemägen, Schweinekappen, Ochsenbutten, Rinderfettenden und verschiedene Blasen
gefüllt.
Das Füllen muss sehr locker geschehen, da sich der Darm beim Kochen stark zusammen zieht
und leicht platzen kann.
Soll die Sülzwurst ein tiefdunkles Aussehen erhalten, so muss sie vor dem Kochen in heißes Schweineblut gelegt werden.
Fertig gefüllte Sülzwürste werden für einige Minuten in kochendes Wasser gelegt und dann bei ca. 80 Grad für 1-2 Stunden gegart. In dieser Zeit müssen die Würste mehrmals gewendet werden. 
Um festzustellen ob die die Würste gar sind, sticht man mit einer dünnen Nadel bis zur Wurstmitte. Tritt klarer Saft heraus, so ist sie gar. Ist der austretende Saft  rötlich gefärbt, müssen sie noch weiter garen.
Diese Prüfung sollte aber nur bei Verwendung von Naturdärmen durchgeführt werden, da sich Kunstdärme nach dem Einstechen nicht mehr schließen.
Wenn die Würste gar sind werden sie warm abgespült, um sie von anhaftendem Fett zu befreien.
Zum Auskühlen werden sie auf zuvor kalt abgewischte Tische gelegt und mit einem etwas
beschwerten Brett abgedeckt.
Sülzwürste werden in der Regel ungeräuchert verzehrt. Je nach Geschmack kann man sie aber auch im Kaltrauch kurz anräuchern.   
  

 

Rohwürste

Bei Rohwürsten handelt es sich um Würste, deren Bestandteile ungekocht verarbeitet werden.
Am besten eignet sich das trockene Fleisch von älteren Tieren, da durch den geringen Feuchtigkeitsgrad die dauerhafte Haltbarkeit der Rohwurst gewährleistet wird.
 
Vorarbeiten
Fast jede Rohwurst enthält Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck.
Das Rindfleisch wird von Knochen und Sehnen befreit und größere Fetteile sowie blutige Flecken entfernt. Anschließend wird es bei 1 Grad durchgekühlt und dann in größere Stücken
geschnitten.
Schweinefleisch wird genau wie das Rindfleisch vorbehandelt, kann dann aber auch gefroren weiter verarbeitet werden.
Der Speck wird abgeschwartet, in Stücke geteilt und leicht angefroren. Dann schneidet man ihn in ca. 5mm dicke Blättchen und kühlt ihn nochmals tief.


Herstellung
Um Fehlprodukte zu vermeiden sollte die Rohwurstherstellung so kühl wie möglich geschehen.
Das gut durchgekühlte Rindfleisch wird in Stücke geschnitten und durch die feine Scheibe (3mm) des Wolfes gelassen. 
Das Salz kann hierbei schon zugegeben werden, die übrigen Gewürze werden später zugefügt.
Nach dem Wolfen wird das Rindfleisch zum Kühlen und Vorröten in den Kühlschrank gelegt.
Danach wird es ein zweites Mal mit dem Schweinefleisch und den restlichen Gewürzen durch die feine Scheibe gewolft und anschließend mit dem Speck zusammen ein drittes Mal.
Allerdings gibt es auch Rohwurstsorten bei denen das Rindfleisch nur zwei Mal gewolft wird.
Gefüllt werden Rohwürste in feste, elastische, schrumpfungsfähige und luftdurchlässige Därme. Besonders geeignet sind Rindermitteldärme, Spießdärme des Schweins und Kranzdärme, die nicht zu frisch sind. Vorteilhaft ist eine 14tägige trockene Einsalzung.
Sämtliche Naturdärme, vor allem die eingesalzenen, müssen vor dem Füllen gut gewässert
werden. Dies geschieht zuerst in kaltem und kurz vor dem Füllen in warmem Wasser.
Anschließend müssen die Därme gründlich ausgestrichen werden.
Um ein luftfreies Einfüllen zu gewährleisten sollte der Darm während dieses Vorgangs leicht gedreht werden.
Das Einfüllen hat so straff zu erfolgen, wie es die Haltbarkeit des Darmes zulässt.   

Durchröten und Räuchern
Die fertig gefüllten Würste werden abgebunden und zum Durchröten in einen 15-20 Grad temperierten Raum mit guter Durchlüftung gehängt.
Beim Durchröten verlieren die Würste einen großen Teil ihrer Feuchtigkeit und sind so länger haltbar.
Nachdem die Würste die gewünschte Farbe angenommen haben werden sie bei einer Temperatur zwischen 20 und 30 Grad 8 - 10 Tage kalt geräuchert.

 

Brühwürste

Zur Herstellung von Brühwurst eignet sich am besten das Fleisch von jungen Tieren,
besonders das von jungen Bullen oder älteren Kälbern, da es einen hochprozentigen
Anteil an Eiweiß besitzt und somit bei entsprechender Verarbeitung große Mengen von Fremdwasser binden kann. Es ist darauf zu achten dass nur frisches Fleisch verwendet
wird.
Als Schweinefleisch eignet sich besonders gut Schulter- und Eisbeinfleisch, welches auch
von älteren Tieren stammen kann.
Zur Erhöhung des Geschmacks und Nährstoffgehaltes wird der Brühwurst Fett zugesetzt, und zwar zäher Speck oder Schwarten.

Vorarbeiten
Bei der Herstellung von Brühwurst werden zwei Verfahren unterschieden:
1. Das Warmfleischverfahren
2. Das Kaltfleischverfahren

Das Warmfleischverfahren
Beim Warmfleischverfahren wird das Rindfleisch kurz nach dem Schlachten noch schlachtwarm ausgebeint, also von Knochen, Sehnen und Fetteilen befreit und in
faustgroße Stücke geschnitten.
Die angegebene Menge Salz, Salpeter und Rohrzucker bzw. Nitritpökelsalz wird hinzu
gegeben, das Fleisch durch die Erbsenscheibe des Wolfes gelassen und anschließend
in breite Behälter gefüllt. Bis zur weitern Verarbeitung wird es dann im Kühlraum
gelagert, wobei die Lagerung höchstens drei Tage erfolgen sollte.
 
Das Kaltfleischverfahren
Steht kein schlachtwarmes Fleisch zur Verfügung wird das Rindfleisch ausgebeint, in faustgroße Stücke geschnitten und mit der angegebene Menge Salz, Salpeter und
Rohrzucker bzw. Nitritpökelsalz angesalzen. Danach wird es in entsprechende Gefäße
gegeben, fest angedrückt und zum Durchröten für 2 bis 3 Tage in den Kühlraum gestellt.
Am Tag der Wurstherstellung wird es dann durch die Erbsenscheibe des Wolfes gelassen
und danach nochmals kurz gekühlt.

Herstellung
Der Speck und das zu verwendende Schweinefleisch werden angefroren und in faustgroße Stücke geschnitten, das vorbereitete Rindfleisch aus der Kühlung geholt.
Das Schweine- und Rindfleisch werden in den Kutter gegeben und einige Runden im langsamen Gang zerkleinert.
Um das Erwärmen des Fleischbrätes zu verhindern wird dann die Hälfte vom Eis oder
Eiswasser hinzu gegeben.
Dadurch wird auch eine langsame Quellung der Masse herbeigeführt, die die beste Fähigkeit zur Wasserbindung besitzt.
Steigt die Temperatur beim weiteren Kuttern auf mehr als 10 Grad, muss sofort das restliche  Eis zugegeben werden.
Zeitgleich wird das Salz zugemengt und solange weiter gekuttert, bis die Bindung eintritt.  
Kurz vor Ende des Kuttervorganges wird das Fett sowie die restlichen Gewürze zugegeben.

 

Einfüllen und Räuchern
Die fertige Brühwurstmasse wird nochmals gut durchgemengt und in Därme abgefüllt.
Das Einfüllen darf aber nicht zu fest geschehen, da der Darm beim abkochen einschrumpft.
Für Bock-,  Fleisch-, Rinds- und Knoblauchwürste eignen sich dünne Schweinsdärme,
für Bratwürste und Wiener Würste eher Saitlinge.
Brühwurstsorten mit größerem Kaliber wie Jagdwurst, Schinkenwurst usw. sollten in Rindermitteldärme oder Rinderkappen gefüllt werden.

Nach dem Einfüllen lässt man die Würste abtropfen und hängt sie dann für 20 Minuten
in den Heißrauch.
Anschließend kommen die Würste bei einer Temperatur von 80 Grad in den Kessel und
brühen dort, je nach Kaliber, für 20 - 50 Minuten.  
Anschließend werden sie kurz kalt abgespült und auf  kalt abgeriebenen Tischplatten abgekühlt.


Räuchern

Das Räuchern dient dazu Fleisch oder Wurst haltbar zu machen und ihnen das typische Raucharoma sowie die typische Rauchfarbe zu geben.
Als Räucherstoffe verwendet man ausschließlich Harthölzer wie Eiche, Buche Erle usw.,
da sie besonders reich an keim hemmenden Stoffen sind. Sie werden zu Holzscheiten,
Spänen oder Sägemehl verarbeitet und erzeugen beim Verbrennen einen beißenden, aber
nicht rußenden Rauch.
Um ein würziges Räucheraroma zu bekommen, können Wacholderzweige und -beeren zugesetzt werden.

Räucherarten
Es gibt drei Räucherarten:

- Kalträuchern
- Warmräuchern
- Heißräuchern

Kalträuchern:
Kalt geräuchert wird bei einer gleichmäßigen Temperatur zwischen 15 bis 20 Grad, die durch das langsame Abbrennen oder Glimmen von Sägemehl oder Schmock erreicht wird.

Warmräuchern:
Beim Warmräuchern werden Hartholzscheite verbrannt und das Feuer anschließend dick und lose mit Sägemehl abgedeckt. Dabei wird eine Temperatur von 45 Grad erreicht.

Heißräuchern:
Heiß geräuchert wird bei Temperaturen über 45 Grad.
 


Pökeln

Das Pökeln dient dem Konservieren  von Fleisch. Durch das Eindringen der Pökelstoffe und der Abgabe von Wasser wird es haltbar gemacht.
Desweiteren wird der Geschmack des Fleisches positiv beeinflusst und das Umröten bewirkt.
Zur Herstellung von Pökelware wird hauptsächlich Schweinefleisch verwendet, da es den Pökelvorgang aufgrund seines geringen Wassergehaltes, seiner feinen Faserung und dem dazwischen liegenden Fettgewebe am besten verträgt.
Vom Rindfleisch eignet sich die fettdurchwachsene Brust gut zum Pökeln.

Pökel- und Pökelhilfsstoffe
Als Pökelstoffe dienen Wasser, Salz, Salpeter und Nitritpökelsalz.
Pökelhilfsstoffe sind Ascorbinsäure, Rohr- oder Rübenzucker und Gewürze.

Wasser :
Um das zur Herstellung der Pökellake verwendete Wasser keimfrei zu machen soll           
es vorher abgekocht werden, vor allem im Sommer.

Salz:
Durch das Salz wird dem Fleisch ein Teil seines Eigenwassers entzogen und damit
auch lösliche Eiweiß- und Fleischextraktstoffe. Somit werden Fäulniserreger in ihrer
Entwicklung gehemmt und neue Bakterien kommen nicht hinzu. 
Nachteilig dabei ist, dass das Salz dem Fleisch eine unansehnliche graue Farbe gibt.

Salpeter:
Dieser Nachteil des Salzes wird durch die Verwendung von Salpeter wieder ausgeglichen.
Dadurch wird die gewünschte Pökelfarbe erreicht und das Pökelaroma sowie die Haltbarkeit verbessert.

Nitritpökelsalz:
Nitritpökelsalz ist ein fertiges Gemisch aus Kochsalz und Nitrit, das die Verwendung von
Kochsalz und Salpeter ersetzt und ein schnelleres Durchröten des Fleisches bewirkt.

Ascorbinsäure:
Ascorbinsäure ( auch Vitamin C ) wirkt beschleunigend auf die Bildung des typischen Pökelrotes.

Rohr- oder Rübenzucker:
Der Zusatz von Rohr- oder Rübenzucker fördert ebenfalls die Umrötung der Pökelware und gibt der fertigen Wurst einen milden Geschmack.

Gewürze:
Gewürze für die Lake werden ganz nach Geschmack und regionalen Geflogenheiten eingesetzt.
Üblich sind Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Ingwer, Knoblauch und Wacholderbeeren.

 

Pökelarten

Beim Pökeln wird zwischen der Nass- und Trockenpökelung unterschieden.

Nasspökelung:
Für die Nasspökelung, auch Lakepökelung genannt, muss eine Lake hergestellt werden.
Sie besteht aus Wasser, Salz, Salpeter und Rohrzucker.
Die Pökelstoffe werden in kaltem, vorher abgekochtem Wasser, aufgelöst.
Beispielsweise eine 15%ige Lake wird aus 85 Liter Wasser und 15 kg Salz hergestellt 
Auf 1 kg Salz rechnet man 10g Salpeter und 5g Rohrzucker.
Die zum pökeln vorgesehenen  Fleischstücke werden in ausgekühltem Zustand mit der
Pökelsalzmischung eingerieben, in die Lake gelegt und beschwert.
Man sollte sie öfters umdrehen, damit sie gleichmäßig durchröten.
Die Dauer des Pökelvorganges richtet sich danach, wie „scharf“ die Lake ist und welcher Geschmack erreicht werden soll.
Durch die Nasspökelung nimmt das Gewicht des Fleisches um ca. acht Prozent zu.

Möchte man das Pökeln erheblich verkürzen, sollte man die Schnell- oder Spritzpökelung
anwenden. Hierbei wird die Lake mittels einer Lakespritze in das Fleisch gespritzt.
Da dabei keine längere Haltbarmachung des Fleisches erzielt wird, ist diese Pökelart nur
für bald zum Verzehr bestimmte Fleischstücke (z. B. Kochschinken, Eisbeine usw.) geeignet.  
 
Trockenpökelung:
Für die Trockenpökelung eignen sich am besten Speck, Knochen- und Rohschinken.
Sie werden mit einem Gemisch aus Salz und Salpeter oder Nitritpökelsalz dick eingerieben und in ein entsprechendes Gefäß gelegt.
Auf 1kg Salz rechnet man 10g Salpeter und 8g Rohrzucker.
Nach einiger Zeit bildet sich eine Eigenlake, die vom Wasserentzug des Fleisches durch das Salz herrührt.
Um ein gleichmäßiges Durchpökeln der Speck- oder Fleischteile zu gewährleisten, müssen diese mehrmals gewendet werden.
Das Trockenpökeln von Schinken und Speck dauert mehrere Wochen und es tritt ein Gewichtsverlust von ca. zehn Prozent auf.
 

 

  • Kookworsten (Kochwürste)  ( 9 items )

    Kochwürste

    Bei der Kochwurstherstellung wird sämtliches Ausgangsmaterial entweder
    vor der eigentlichen Verarbeitung oder während dessen gekocht. 
    Man unterscheidet dabei drei Arten:

    1. Leberwurst
    2. Blutwurst
    3. Sülzwürste

    1. Leberwurst
    Fast alle Leberwürste enthalten vor allem Innereien, wobei Leber hierbei natürlich am meissten verwendet wird. Als weitere Innereien finden Schweinemicker (Darmfett), Kalbsgekröse sowie Kälber- und Rindermagen Verwendung.
    Leberwurstsorten 1.Art enthalten neben der Leber jedoch keine weiteren Innereien und
    sollten mit möglichst viel Schweine- und Kalbsleber zubereitet werden. Je mehr davon verwendet wird, desto größer ist die Güte der hergestellten Ware.

    Vorarbeiten:
    Bei der Leberwurstherstellung ist es wichtig alle Zutaten abzukochen.
    Für die Vorbehandlung von Kalb- und Schweineteilen reicht ein Garen bei 90 - 95 Grad
    aus.

    Leber
    Wenn ein grauer ungepökelter Anschnitt der Leberwurst erwünscht ist wird die Leber vorher
    nicht gebrüht, sondern kurze Zeit in Wasser gelegt. Dadurch wird erreicht, dass ein großer Teil des anhaftenden Blutes abwässern kann.
    Danach muss die Leber sofort durch den Wolf gedreht werden.
    Um einen völlig weißer Anschnitt der Leberwurst zu erhalten gibt es zwei Verarbeitungsmöglichkeiten.
    Bei der ersten wird die Leber in Scheiben geschnitten, eine Stunde unter laufendem Wasser abgewässert, kurz gebrüht und anschließend solange mit kaltem Wasser übergossen, bis sie völlig abgekühlt ist.
    Allerdings verliert die Leber bei dieser Verfahrensweise wertvolle Bestandteile, was zu
    einer Qualitätsminderung führt.
    Deshalb ist die zweite Verarbeitungsmöglichkeit, das kurze Abwässern und schnelle Abbrühen der Leber, als besser zu bezeichnen.
    Soll die Leberwurst ein rosarotes Aussehen erhalten, so ist sie frisch vorzuwolfen, also vorher nicht zu salzen.
    Die Farbe tritt durch die Zugabe von Salz und Salpeter oder Nitritpökelsalz während des kutterns ein. 

    Herstellung
    Die nach einem der o. g. Schritte vorbehandelte Leber wird 2 mal  durch die feine Scheibe des Wolfes gelassen und in den Kutter gegeben. Salz wird erst nach Beigabe von Wurstfett oder Kesselbrühe zugegeben.
    Sämtliche anderen Bestandteile werden 2 - 3 Mal durch die feine Scheibe gewolft und mit der gewolften Leber vermengt. Die gesamte Masse wird dann unter Beimischung der Gewürze solange gekuttert, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
    Gewolftes Fett  für die Hausmacher Leberwurstarten kann schon im Kutter zu der übrigen Wurstmasse gegeben werden. Allerdings darf es nur 2 - 3 Runden gekuttert werden, da es sonst zu fein wird. 
    Gefüllt wird die Wurstmasse in Rindermitteldärme, Schweinekrausedärme und feste Kunstdärme. Es ist darauf zu achten, dass das Füllen nicht zu fest geschieht und sich die abgebundene Wurst noch gut durchgreifen lässt. Zu prall gefüllte Würste können leicht platzen, da sich die Wursthaut während des Kochens stark zusammen zieht.

    Kochen, Kühlen und Räuchern
    Sofort nach dem Einfüllen kommen die einzelnen Leberwürste in das kochende Wasser des Kochkessels. Dadurch werden die Darmporen sofort geschlossen und ein Austritt jeglicher Wurstbestandteile in die Kesselbrühe verhindert.
    Nach ein paar Sekunden ist die Temperatur auf ca. 80 Grad zu verringern und die Leberwürste unter Beibehaltung dieser Temperatur fertig zu garen. Dickere Leberwürste
    müssen von Zeit zu Zeit gewendet werden, damit sie gleichmäßig durchgaren können.
    Die Gardauer von Leberwürsten beträgt, je nach Dicke, ca. eine Stunde. Um zu prüfen ob
    sie gar sind sticht man mit einer dünnen Nadel bis in die Mitte der Wurst. Tritt ein klarer
    Saft heraus ist die Leberwurst gar, ist der austretende Saft blutig, so muss sie noch im Kochkessel bleiben.
    Diese Prüfung sollte aber nur bei Naturdärmen durchgeführt werden, da sich Kunstdärme nach dem Zerstechen nicht mehr schließen. 
    Nach dem Garen müssen die Leberwürste abgekühlt werden. Dabei ist darauf zu achten,
    dass sich kein Fett ablagert. Dem kann vorgebeugt werden, indem man die Würste mehrmals wendet. Dicke Würste sollte man dabei leicht durchkneten.
    Bevor die Räucherung erfolgt müssen die Leberwürste vollkommen ausgekühlt sein. Am besten bewährt hat es sich, wenn sie vorher für einige Stunden in den Kühlschrank gelegt werden.
    Anschließend erfolgt für 8-10 Stunden die Räucherung im Kaltrauch (Temperatur zwischen 20-30 Grad).
    Die fertig geräucherten Leberwürste müssen sofort danach kühl gelagert werden.
      

    2. Blutwurst

    Vorarbeiten und Herstellung
    Die Blutwurst setzt sich aus den Bestandteilen Magerfleisch, Speck, Schwarten oder Kopfhäute und Blut zusammen.
    Hauptbestandteil dabei ist natürlich das Blut. Am besten eignet sich Schweineblut, denn
    es ist am hellsten und geschmackvollsten.
    Es sollte möglichst immer frisch und ungesalzen verarbeitet werden, denn längeres Stehen wirkt sich nachteilig auf seinen Geschmack aus. Auch ein vorheriges Salzen bewirkt eine
    Verminderung des Geschmacks. Allerdings gibt es einige Blutwurstarten, die ein vorheriges
    Salzen verlangen.     
    Bevor das Blut verarbeitet werden kann muss es erwärmt werden.
    Das Magerfleisch (mageres Schweine- und Rindfleisch oder fleischdurchwachsene Stücke) wird entweder vorher gepökelt oder eine Nacht in Nitritpökelsalz gelegt, anschließend in Würfel geschnitten und kurz abgebrüht.
    Vorgepökelte Zungen, die zur Herstellung von Zungenwurst verwendet werden, dürfen
    nicht gekocht werden. Sie sollten in heißem Wasser lediglich durchziehen, da sie sonst leicht trocken werden und an Geschmack verlieren.
    Der Speck wird im rohen Zustand entschwartet, in kleine Würfel geschnitten und anschließend mit heißem Wasser übergossen.
    Um eine Bindung zwischen Blut und Speck zu erreichen werden entweder Schwarten, (die
    vom Speck befreite Schweinehaut), oder Kopfhäute von Rind und Kalb verwendet. Diese sollten nicht zu weich gekocht sein, da sonst wichtige Bestandteile des Bindemittels verloren gehen.
    Die abgekochten Schwarten oder Kopfhäute sind in noch heißem Zustand durch den Wolf zu lassen und sofort danach mit den Fleisch- und Speckwürfeln zu vermengen.
    Anschließend wird das Blut hinzugefügt und die Wurstmasse gewürzt.
    Häufig verwendete Gewürze sind Piment, Majoran und Nelken. Salz muss reichlich hinzu gegeben werden, da sich der Salzgeschmack beim Kochen verringert.
    Werden Zwiebeln verwendet, müssen diese bereits mit den Schwarten durch den Wolf gedreht werden. 
    Gefüllt wird die Blutwurstmasse in Rindermitteldärme, Schweinekrausedärme und feste Kunstdärme. Es ist darauf zu achten, dass das Füllen nicht zu fest geschieht und sich die abgebundene Wurst noch gut durchgreifen lässt. Zu prall gefüllte Würste können leicht platzen, da sich die Wursthaut während des Kochens stark zusammen zieht.

    Kochen, Kühlen und Räuchern
    Sofort nach dem Einfüllen kommt die Blutwurst für ca. 10 Minuten in kochendes Wasser. Danach wird sie bei 80 Grad gegart. Ist die Hälfte der Garzeit verstrichen, muss die Temperatur langsam heruntergeregelt werden. Die letzten 20 Minuten sollte sie etwa 70
    Grad betragen, damit die Wurst noch nachziehen kann. Die Gardauer bei Blutwürsten richtet sich nach dem Durchmesser der verwendeten Därme. Pro Millimeter Durchmesser rechnet man eine Minute Garzeit.
    Um sicher zu gehen dass die Wurst auch wirklich gar ist, sticht man mit einer dünnen Nadel bis zur Wurstmitte. Tritt klarer Saft heraus, so ist sie gar. Hat der austretende Saft eine blutige Farbe, muss sie noch weiter garen.
    Diese Prüfung sollte aber nur bei Verwendung von Naturdärmen durchgeführt werden, da sich Kunstdärme nach dem Einstechen nicht mehr schließen.
    Nach dem Garen muss die Blutwurst vollkommen auskühlen. Am besten bewährt hat es sich, wenn sie für einige Stunden in den Kühlschrank gelegt wird.
    Anschließend erfolgt für 8-10 Stunden die Räucherung im Kaltrauch (Temperatur zwischen 20-30 Grad).
    Die fertig geräucherte Blutwurst muss sofort danach kühl gelagert werden.


    3. Sülzwürste
    Bei der Herstellung von Sülzwurst werden gekochte und in Würfel geschnittene Schweinsköpfe, Eisbeine sowie Schweine- und Kalbsfleisch verwendet.
    Als Bindemittel dienen Schwarten, die zuvor mit Brühe gekuttert wurden oder vorgepökeltes
    und gekuttertes Schweinefleischbrät.
    Sülzwurstarten sind Preßkopf, Schwartenmagen, Sülze im Darm und Zungenwurst.
    Bei der Herstellung von Zungenwurst wird in die zur Hälfte gefüllte Wursthülle in die Mitte eine gepökelte und gekochte Schweine- oder Kalbszunge gelegt.
    Sülzwurst wird hauptsächlich mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Kümmel gewürzt und in Schweinemägen, Schweinekappen, Ochsenbutten, Rinderfettenden und verschiedene Blasen
    gefüllt.
    Das Füllen muss sehr locker geschehen, da sich der Darm beim Kochen stark zusammen zieht
    und leicht platzen kann.
    Soll die Sülzwurst ein tiefdunkles Aussehen erhalten, so muss sie vor dem Kochen in heißes Schweineblut gelegt werden.
    Fertig gefüllte Sülzwürste werden für einige Minuten in kochendes Wasser gelegt und dann bei ca. 80 Grad für 1-2 Stunden gegart. In dieser Zeit müssen die Würste mehrmals gewendet werden. 
    Um festzustellen ob die die Würste gar sind, sticht man mit einer dünnen Nadel bis zur Wurstmitte. Tritt klarer Saft heraus, so ist sie gar. Ist der austretende Saft  rötlich gefärbt, müssen sie noch weiter garen.
    Diese Prüfung sollte aber nur bei Verwendung von Naturdärmen durchgeführt werden, da sich Kunstdärme nach dem Einstechen nicht mehr schließen.
    Wenn die Würste gar sind werden sie warm abgespült, um sie von anhaftendem Fett zu befreien.
    Zum Auskühlen werden sie auf zuvor kalt abgewischte Tische gelegt und mit einem etwas
    beschwerten Brett abgedeckt.
    Sülzwürste werden in der Regel ungeräuchert verzehrt. Je nach Geschmack kann man sie aber auch im Kaltrauch kurz anräuchern.   
      

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